Chou-fleur

Regarde le chou-fleur avant de l'acheter, pas seulement dans le sac. Il te faut une tête bien compacte, les bouquets serrés les uns contre les autres, sans espace entre eux. Blanche, ou légèrement crème, jamais grise, jamais tachée de brun. Les feuilles autour doivent être fraîches, bien vertes, collées à la tête — un coup d'œil te suffit pour voir si le légume est encore vif. Sens-le : une odeur de chou trop présente annonce un légume qui a déjà commencé à vieillir.

On dit souvent que le chou-fleur, c'est fade, un chou raté, un légume de régime sans intérêt. Non ! Son goût est doux, légèrement sucré, et justement pour ça il s'accorde avec presque tout — beurre, épices, fromage, friture. Sa texture serrée tient bien à la cuisson, elle garde du corps si on ne le noie pas dans l'eau.

Et c'est justement là l'erreur classique : le faire bouillir trop longtemps, à gros bouillons, dans une grande casserole d'eau. Le chou-fleur devient alors mou, grisâtre, sans caractère — on rejette la faute sur le légume, alors que c'est la cuisson qui a tout détruit.