Photo IAChou-fleur sauce au fromage
Un gratin de chou-fleur nappé d'une sauce au fromage, cuit au four jusqu'à une belle croûte dorée.
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Ingrédients
Étapes
Faire cuire le chou-fleur en fleurettes 5 min dans l'eau bouillante.
5 minFaire fondre le beurre, cuire la farine une minute, verser le lait, laisser épaissir, puis ajouter la moitié de l'emmental et le sel.
3 minDisposer le chou-fleur dans un plat, verser la sauce, puis parsemer avec le reste de l'emmental.
Enfourner à 200°C pendant 25 min jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
25 minSortir le plat du four.
Ce qui a été modifié
Le fromage à pâte dure a été précisé en Emmental pour un nom plus naturel en cuisine française.
Ce plat, c'est un gratin au sens strict : un légume blanchi, une sauce blanche montée au beurre et à la farine, du fromage qui fond puis sèche en croûte dorée sous la chaleur du four. Rien de mystérieux, juste de la physique de cuisine ordinaire : l'eau bouillante attendrit la fibre du chou-fleur plus vite que l'air sec du four ne le ferait, la farine cuite dans le beurre perd son goût cru et ses grains d'amidon commencent à gonfler avant même de toucher le lait, le fromage fond puis se dessèche en surface et devient cette croûte qu'on cherche.
Ce qui décide de la réussite, ça se joue avant le four. Le chou-fleur doit sortir de l'eau encore un peu ferme : la pointe d'un couteau s'enfonce mais résiste un peu. Il va recuire sous la sauce, vingt-cinq minutes de chaleur sèche, et s'il est déjà tendre en sortant de l'eau il finit en bouillie dans le plat. Certains disent qu'il faut le cuire bien mou pour gagner du temps au four. Non, parce que le four ne sert pas à cuire le chou-fleur, il sert à cuire la sauce et à sécher le fromage en croûte — deux travaux différents qui demandent deux légumes différents à deux stades.
Le chou-fleur se choisit ferme, tête serrée, blanc ou crème uniforme, sans taches noires sur les fleurettes : une tache noire dit que le légume a commencé à vieillir, et même noyé dans la sauce ça se sent à la texture, le chou-fleur devient fibreux au lieu de fondant. Cinq cents grammes pour deux, c'est large plutôt que juste, parce qu'il perd du volume une fois les grosses tiges parées et une fois cuit.
Le lait entier donne du corps à la sauce grâce à sa matière grasse ; le demi-écrémé marche aussi, mais la sauce reste plus liquide et met plus de temps à napper la cuillère. Pas besoin de chercher un lait particulier, celui du quotidien suffit.
La farine porte l'amidon qui épaissit le lait : c'est elle qui transforme un liquide en sauce. Si on n'en a pas, ou qu'on veut éviter le gluten, la maïzena fait le même travail mais avec une force épaississante plus grande — on en met alors la moitié, sinon la sauce devient un bloc. Le beurre, lui, sert à cuire la farine sans qu'elle colle au fond et sans qu'elle fasse des grumeaux au contact direct du lait froid ; une huile neutre peut dépanner, mais on perd le goût qui porte toute la sauce.
L'emmental fond proprement et a un goût discret qui laisse la sauce parler plutôt que de l'écraser. Le critère pour une substitution, c'est un fromage à pâte cuite ou mi-cuite qui fond sans rendre beaucoup d'eau : comté, gruyère, même mécanique. Un fromage trop jeune ou trop humide, type mozzarella, rend du liquide en fondant et détrempe la croûte au lieu de la dorer — c'est le même principe qui fait rater une pizza mal égouttée.
La muscade est dans presque toutes les béchamels françaises parce qu'elle casse la rondeur un peu plate du lait et du beurre ; une pincée suffit, elle ne doit jamais se sentir franchement, juste manquer si on l'oublie. Le sel, lui, sert surtout le chou-fleur, qui n'en a reçu aucun dans son eau de cuisson : l'emmental est déjà salé, pas la peine d'en rajouter trop dans la sauce.
Sur une plaque domestique, le feu doux pour le beurre et la farine veut dire un feu qui fait à peine mousser le beurre, pas crépiter : si la cuisinière chauffe fort même au minimum, on décale la casserole du centre de la flamme. Et il faut de la patience au moment de verser le lait : verser petit à petit en fouettant, laisser chaque ajout s'incorporer avant le suivant, c'est ce qui évite les grumeaux, pas un tour de main magique. À table, une baguette sert à finir la sauce dans le plat, et comme le fromage est déjà dans l'assiette, on peut sans regret sauter le plateau de fromages avant le dessert ce jour-là.
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