Foto IAColiflor gratinada con salsa de queso
Coliflor al horno cubierta con una cremosa salsa de queso, gratinada hasta dorarse.
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Ingredientes
- 500 g Coliflor en ramilletes
- 200 ml Leche
- 1.5 cda Harina
- 15 g Mantequilla
- 60 g Queso rallado
- 1 pizca Nuez moscada al gusto
- 1 pizca Sal al gusto
Pasos
Cocer la coliflor en ramilletes durante 5 minutos.
5 minDerretir la mantequilla, sofreír la harina durante un minuto, añadir la leche, espesar y agregar la mitad del queso y la sal.
3 minColocar la coliflor en una fuente, cubrir con la salsa y espolvorear con el queso restante.
Meter la fuente en el horno a 200 °C durante 25 minutos hasta que se dore.
25 minSacar la fuente del horno.
Es una coliflor vestida de domingo: la verdura se cuece poco, se tapa con una salsa de leche espesada con harina y se mete al horno para que el calor seco dore la superficie y funda el queso de dentro hacia fuera. El truco no está en ningún ingrediente raro, está en no pasarse con la coliflor antes de meterla al horno, porque ahí dentro va a seguir cociendo, esta vez con menos agua y más calor directo encima.
Depende de dos puntos que no tienen minuto fijo: el de la coliflor al sacarla del agua y el de la salsa al espesar. La coliflor se pincha con la punta de un cuchillo y tiene que entrar sin pelear, pero el ramillete no se deshace solo con mirarlo; si se cuece hasta que esté blanda del todo, en el horno se convierte en puré aguado, porque sigue soltando agua en la fuente. La salsa, cuando empieza a dejar un rastro al pasar la cuchara por el fondo del cazo en vez de cerrarse al instante, ya está lista para el queso.
Lo de arriba se dora por una razón sencilla: el horno seca la superficie del queso y la salsa antes de que el calor llegue al centro, y esa superficie seca es la que coge color. Si se saca antes de que haya manchas doradas, por mucho que hayan pasado los 25 minutos, lo de dentro sigue pálido y aguado.
Es un plato para dos raciones generosas, del tipo que en España suele caer de primero a mediodía más que de cena, porque llena bastante sin pesar como una carne.
La coliflor no necesita agua hirviendo a borbotones ni sal de más: con que el agua cubra los ramilletes y rompa a hervir normal basta, y los cinco minutos son el suelo, no el techo. Ramilletes grandes piden algo más de tiempo, pequeños algo menos; lo que no cambia es la prueba del cuchillo, no la del reloj.
La mantequilla y la harina hacen una roux, que suena más complicado de lo que es. Se calienta la mantequilla hasta que deja de chisporrotear fuerte —ahí todavía tiene agua, y esa agua tiene que irse antes de la harina, o la harina se apelmaza en grumos húmedos—, se añade la harina y se mueve hasta que huela a galleta cruda y no a harina cruda, sin que llegue a tomar color. Hay quien la tuesta hasta dorarla pensando que así sabe mejor; pues no, eso es para otro tipo de salsa, de las que se usan en guisos con mucho cuerpo, aquí se busca blanco y liso, y tostarla de más le resta fuerza para espesar. Si en casa se cocina más con aceite de oliva que con mantequilla, también sirve para esta roux: el resultado cambia algo de sabor, menos lácteo y más mediterráneo, pero el mecanismo de espesar es el mismo.
La leche se añade poco a poco batiendo sin parar, y no porque tenga que estar caliente o fría —eso es lo de menos—, sino porque el almidón de la harina necesita tiempo para hincharse sin apelotonarse en bolas. Los grumos vienen de echar la leche de golpe y dejar de remover, no de su temperatura. En una placa doméstica conviene fuego bajo: el fuego alto en un cazo pequeño calienta el fondo mucho más rápido que el centro, y ahí es donde se pega y se quema la harina sin que te enteres hasta que ya hay sabor a tostado.
El queso entra cuando la salsa ya está espesa y lejos del hervor fuerte, en dos tandas: la mitad dentro de la salsa, la otra espolvoreada encima antes del horno. Si se añade con la salsa todavía hirviendo, la grasa del queso se separa y queda una salsa grasienta con grumos, que no es defecto del queso sino de la temperatura a la que se funde. Cualquier queso que funda sin soltar demasiado aceite vale para dentro; para espolvorear arriba conviene uno de los que se secan y doran, un curado o semicurado normal cumple de sobra si no hay otra cosa en la nevera.
La nuez moscada viene de la tradición francesa de la bechamel, no es imprescindible: antes disimulaba el sabor algo rancio de la leche sin frío, hoy es solo un perfume que combina bien con leche y queso. Sin ella la salsa sale igual de bien, solo algo más neutra.
Y la paciencia aquí es literal, no una frase bonita: remover la salsa sin prisa es lo que evita los grumos, y esperar al color en el horno en vez de fiarse del reloj es lo que evita sacarla cruda por dentro. Los 25 minutos son una referencia, no una promesa; cada horno dora a su ritmo, y eso no es fallo de la receta, es que los hornos de piso no son todos iguales.
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