Foto AICavolfiore gratinato al formaggio
Cavolfiore al forno ricoperto da una cremosa salsa al formaggio, gratinato fino a doratura.
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Ingredienti
- 500 g Cavolfiore a cimette
- 200 ml Latte
- 1.5 cucchiaio Farina
- 15 g Burro
- 60 g Formaggio stagionato grattugiato
- 1 pizzico Noce moscata
- 1 pizzico Sale
Procedimento
Lessare il cavolfiore a cimette per 5 minuti.
5 minSciogliere il burro, rosolare la farina per un minuto, versare il latte, far addensare, aggiungere metà del formaggio e il sale.
3 minDisporre il cavolfiore in una teglia, versare la salsa e cospargere con il formaggio rimanente.
Infornare a 200°C per 25 minuti, fino a doratura.
25 minSfornare la teglia.
Questo è un gratin, non un semplice contorno di cavolfiore: la differenza sta nella besciamella che lo avvolge e nel formaggio che sopra fonde e si scurisce formando crosta. Il piatto riesce se capisci due cose: la besciamella deve velare il cucchiaio, non colare come latte né restare ferma come colla; e il cavolfiore, quando esce dall'acqua, deve avere ancora un filo di resistenza sotto il dente, perché in forno continuerà a cuocere — in pentola bollente bastano pochi minuti, cinque sono il minimo, non il traguardo da festeggiare.
Tutto il meccanismo gira attorno al roux: burro che sfrigola, farina che ci si butta dentro e perde il sapore di crudo — lo senti, un profumo che vira dal farinoso al leggermente tostato, non più di un minuto, altrimenti bruci la farina e la salsa sa di bruciato invece che di formaggio. Poi il latte, versato piano mescolando: se lo butti tutto insieme a freddo dentro un roux caldo si formano grumi che nessuna pazienza del mondo scioglie più.
In forno succede la parte che si vede: a 200 gradi il formaggio sopra fonde e poi comincia a imbrunire a chiazze — quello è il segnale che è pronto, non il timer, anche se ci vogliono almeno 25 minuti per arrivarci. Il forno di casa, se è ventilato, ci mette meno; se è statico, controlla che non si scurisca solo dove sono le resistenze, e gira la teglia a metà cottura se serve.
Si serve come secondo o come contorno robusto. In Italia, dopo un primo di pasta, sta benissimo come pietanza da sola, senza bisogno di compagnia intorno al piatto.
Il cavolfiore va spezzato in cimette non troppo grandi: più sono regolari, più lessano allo stesso ritmo, e non ti ritrovi pezzi crudi e pezzi disfatti nella stessa teglia. Scolalo bene — anche asciugarlo un attimo su un canovaccio non è peccato — perché l'acqua che resta tra le cimette si mescola alla besciamella e la allenta: la salsa non vela più niente, cola sul fondo della teglia e il gratin viene acquoso invece che cremoso.
Il trio burro-farina-latte è un roux classico, e la proporzione di casa è semplice: un cucchiaio scarso di farina per ogni 15 grammi di burro, e il latte in quantità doppia o tripla rispetto al peso degli altri due messi insieme — la stessa logica di ogni besciamella, che la fai per questo gratin o per una lasagna. Se non hai farina di grano puoi legare con fecola o maizena, ma sciolta a freddo nel latte, non tostata nel burro: quelle fecole non amano il calore secco del roux.
Il formaggio stagionato è quello che dà sapore e che in forno si asciuga bene formando crosta: pensa a un grana, un pecorino non troppo giovane, un emmental stagionato. Il criterio è questo — cerca un formaggio che fonda senza fare troppa acqua e che abbia già un sapore deciso da solo, perché il forno lo concentra ancora. Una mozzarella, per dire, filerebbe benissimo ma lascerebbe fuori tutta l'acqua che ha dentro, e la crosta non si forma: si allaga.
La noce moscata non si sente come sapore riconoscibile, si sente come assenza quando manca: è quella nota calda che taglia il grasso del latte e del formaggio e rende la besciamella meno stucchevole. Il sale va calcolato pensando che il formaggio ne porta già parecchio, quindi nella salsa basta un pizzico, il resto si aggiusta assaggiando.
C'è chi dice che il cavolfiore va lessato fino a cottura completa prima di infornarlo, per essere sicuri che sia tenero. No, perché quello che è già cotto in acqua, dopo 25 minuti di forno a 200 gradi dentro una salsa calda, si disfa e diventa purea sotto la crosta: meglio lasciarlo un filo indietro in pentola e lasciare che finisca di arrendersi nel forno.
Questo piatto nasce dalla stessa logica di tutti i gratin: un ortaggio di stagione, economico, vestito con latte e formaggio per diventare un piatto da portare a tavola anche agli ospiti, non solo da mangiare in cucina in piedi. La pazienza qui è un ingrediente vero quanto il burro: se hai fretta e alzi la fiamma sotto il roux, la farina brucia prima di cuocersi; se alzi la temperatura del forno per far prima, il formaggio brucia sopra mentre sotto resta crudo. Meglio aspettare, guardare, e fidarsi del colore più che dell'orologio.
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