Nuez moscada

La nuez moscada no es un fruto seco, aunque lo parezca por el nombre. Es la semilla de un árbol tropical, molida hasta ese polvo fino y pardo que guardas en el tarrito. Su aroma cálido, algo dulce y resinoso, viene del aceite que lleva dentro, y por eso pierde fuerza rápido una vez molida: el aire se lo lleva. Cómprala entera si puedes, en forma de semilla dura, y rállala tú mismo justo antes de usarla; si al abrir el tarro del polvo apenas huele, es que ya da poco. Al oler una semilla entera buena, el aroma debe golpearte enseguida, cálido y penetrante; si está apagado o mohoso, descártala. Mucha gente dice que la nuez moscada es solo para dulces, para el ponche o el bizcocho de calabaza. No. Es compañera clásica de la bechamel, de los purés de verduras, de los rellenos de pasta con espinacas. Ese error la destierra de lo salado, y así nos perdemos el toque justo que redondea una salsa untuosa o un puré cremoso, dándole fondo sin que se note de dónde viene.