Canelones de espinacas y ricotta

El relleno es lo primero que se decide y lo que manda sobre todo lo demás. Espinacas y ricotta aportan humedad y cuerpo, pero ambas tienden a soltar agua, y un relleno líquido es el enemigo directo del mecanismo: empapa la pasta por fuera antes de que el calor llegue al centro, y el resultado son canelones blandos por fuera y duros por dentro, justo al revés de lo que se busca. Por eso las espinacas congeladas, una vez descongeladas, se escurren a conciencia, apretando con la mano o con un paño; si usas espinacas frescas, el criterio es el mismo: cocerlas, enfriarlas y exprimirlas hasta que casi no suelten nada al apretar.

La ricotta aporta cremosidad sin sabor fuerte, que es justo lo que necesita para no tapar la espinaca; si no tienes, cualquier queso fresco escurrido de textura parecida cumple, siempre que esté bien drenado y no en ese estado de yogur suelto que tienen algunos quesos frescos de supermercado. El parmesano no está para cantidad sino para sabor concentrado y algo de sal; un queso curado de oveja rallado hace el mismo papel, con el criterio de buscar algo seco y salado, no un queso tierno que aportaría más agua donde ya sobra. El huevo es el que liga: sin él, el relleno se desmorona al cortar el canelón en el plato, porque no hay nada que una espinaca, ricotta y queso entre sí una vez fríos.

La salsa de tomate es, en realidad, el líquido de cocción disfrazado de salsa, y por eso su cantidad no es decorativa: tiene que cubrir bien el fondo y volver a cubrir por arriba, de modo que ningún tubo quede expuesto al aire seco del horno. Si la salsa es espesa de más, conviene aligerarla un poco con agua antes de usarla, porque una salsa demasiado densa no se mueve bien entre los tubos y deja huecos secos. La mozzarella por encima no cuece nada, solo gratina: es la señal visual de que el horno ha hecho su trabajo, y si no tienes, cualquier queso que funda y dore vale igual de bien.

Sobre el horno, hay que ser sincero con lo que es una placa doméstica: el termostato miente un poco siempre, y el calor no llega igual arriba que abajo en un horno pequeño. Por eso la referencia no es un número de grados sino lo que se ve al destapar: la salsa borboteando suave por los bordes de la fuente, no a borbotones violentos ni completamente quieta. Si burbujea con fuerza desde el principio, el horno va más fuerte de lo que conviene y conviene bajarlo un punto, porque se corre el riesgo de secar la superficie antes de que el centro esté hecho.

Y un poco de paciencia al final, que aquí también es ingrediente: sacada la fuente del horno, conviene dejarla reposar unos minutos antes de servir. La salsa, caliente, está suelta; al reposar se asienta, y los canelones se sirven enteros en vez de desarmarse al primer corte. No es pereza, es dejar que el calor termine de repartirse por dentro sin que tú tengas prisa por comértelo ya.

Los canelones llegaron a España de la mano de la cocina italiana hace más de un siglo, y en Cataluña se quedaron tan a gusto que acabaron siendo plato fijo del día de Sant Esteve, con relleno de carne de cocido y bechamel por costumbre. Esta versión de espinacas y ricotta, sin bechamel y con tomate como único líquido, es más cercana a cómo se hacen hoy en muchas casas italianas: menos pasos, mismo mecanismo de fondo, y un resultado que no tiene nada que envidiar al canelón de toda la vida, solo que pesa menos en la sobremesa del mediodía.