Photo IACannelloni épinards et ricotta
Des cannelloni farcis aux épinards et à la ricotta, nappés de sauce tomate et gratinés à la mozzarella.
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Ingrédients
- 80 g Cannelloni 6 tubes, sans précuisson
- 150 g Épinards surgelés décongelés et essorés
- 150 g Ricotta
- 30 g Parmesan ou fromage à pâte dure
- 1 pièces Œuf
- 1 pincée Muscade
- 1 pincée Sel
- 300 ml Sauce tomate
- 60 g Mozzarella
Étapes
Mélanger les épinards, la ricotta, l'œuf, le parmesan, la muscade et le sel, puis garnir les tubes de cannelloni.
Verser la moitié de la sauce tomate au fond du plat, disposer les cannelloni, recouvrir avec le reste de sauce, puis parsemer de mozzarella.
Couvrir le plat de papier aluminium et enfourner pour 35 minutes.
35 minSortir le plat du four.
Le cannelloni ici est un tube sec, cru, jamais passé à l'eau bouillante avant de le farcir. Ça change tout le mécanisme : la pâte ne cuit pas dans une eau qui bout, elle cuit en buvant le liquide de la sauce tout autour d'elle, lentement, à la chaleur du four. Ce qui décide de la réussite, c'est donc une seule chose : est-ce que chaque tube a assez de sauce qui le touche pour s'hydrater jusqu'au centre, sans se dessécher sur le dessus avant d'y arriver.
Certains disent qu'il faut précuire les cannelloni dans l'eau avant de les farcir, comme on le fait pour des feuilles de lasagne. Non, justement : ce tube sec est fait pour l'inverse. Précuit, il devient mou, il se déchire quand on le remplit, et il recuit une seconde fois au four — résultat, une pâte en bouillie qui ne tient plus sa forme. Le fabricant a pensé le tube pour une seule cuisson, longue et humide, pas pour deux cuissons courtes.
Le papier aluminium n'est pas là pour faire joli, il est là pour empêcher la vapeur de s'échapper. Sans lui, la surface sèche avant que le cœur du tube n'ait fini de s'hydrater : vous aurez une croûte dure dessus et une pâte encore cassante dedans. Avec l'alu, la chaleur tourne en vase clos, la sauce mijote doucement, et c'est cette vapeur captive qui finit le travail que l'eau bouillante aurait fait ailleurs.
Les épinards surgelés décongelés et bien essorés : le point important n'est pas le congélateur, c'est l'essorage. Un épinard qui garde son eau rend la farce liquide, elle fuit par les bouts du tube à la cuisson au lieu d'y rester. Si vous partez d'épinards frais, le principe est le même : il faut les faire tomber à la poêle ou à l'eau, puis les presser fort dans vos mains ou un torchon jusqu'à ce qu'ils ne lâchent plus une goutte. Le critère, c'est le poids sec après pressage, pas le poids avant.
La ricotta donne le liant mou et le goût de lait doux qui porte les épinards sans les écraser. Le critère pour la remplacer, c'est un fromage frais, pas trop humide, qui garde sa texture à la cuisson plutôt que de rendre du petit-lait : une faisselle bien égouttée ou une brousse font l'affaire. Historiquement la ricotta vient du petit-lait récupéré après la fabrication d'un autre fromage — un reste qu'on ne jetait pas, pas un produit noble en soi, c'est l'économie qui a inventé la recette, pas le raffinement.
L'œuf sert à coaguler la farce à la chaleur : sans lui, le mélange ricotta-épinards reste mou et finit par couler hors du tube pendant la cuisson. C'est le même rôle que dans un flan ou une quiche, juste à plus petite échelle. Le parmesan, lui, apporte le sel et une note sèche et affirmée qui équilibre l'humidité verte des épinards ; n'importe quel fromage à pâte dure et salé peut le remplacer, du pecorino à une vieille tomme râpée.
La muscade n'est pas là pour décorer la liste des épices : c'est l'accord classique avec tout plat à base de lait et de légumes verts, béchamel ou épinards, parce qu'elle coupe le côté plat et un peu terreux de l'épinard cuit. Une pincée suffit, elle ne doit jamais se faire remarquer seule.
La sauce tomate n'est pas qu'un décor non plus : c'est le réservoir de liquide qui va cuire la pâte. La moitié dessous sert de lit humide, l'autre moitié dessus permet à la vapeur de monter sous l'alu et de redescendre. Trop peu de sauce, et le centre des tubes reste cru ; c'est le vrai défaut derrière le mythe du « cannelloni qui ne cuit jamais bien ».
La mozzarella en surface n'a pas de rôle de cuisson, seulement de texture : elle fond et gratine, elle apporte le contraste filant qu'une sauce seule ne donne pas. N'importe quel fromage qui fond et dore au four peut prendre sa place, emmental ou comté râpés. Sur une plaque de cuisine ordinaire, sans four à chaleur tournante, sachez que le dessus peut colorer plus vite près de la résistance du haut : surveillez l'alu plutôt que de retirer le plat sur la seule foi du minuteur. Et laissez-le reposer quelques minutes en sortant du four, le temps que la farce se raffermisse, avant de passer à la baguette et au plateau de fromage qui suivent chez vous en toute logique.
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