Épinards

Parlons des épinards, et oublions tout de suite l'idée de l'épinard en boîte, cet infâme magma vert-brun. Un vrai épinard ne connaît pas la lassitude molle : ses feuilles sont fermes, bien tendues, d'un vert franc, presque brillant. Touchez-les : elles doivent craquer légèrement sous les doigts, pas s'affaisser comme un chiffon mouillé. Sentez-les aussi — une odeur fraîche, herbacée, jamais aigre. Si une feuille jaunit ou se tache de sombre, c'est qu'elle a déjà vécu. Si ça sent le renfermé, laissez-les sur l'étal.

L'épinard cuit vite, et c'est là que tout se joue. Jetez-le dans une poêle chaude, il rend son eau en quelques instants et fond presque sous vos yeux — ses feuilles sont fines, gorgées d'eau, elles n'opposent aucune résistance à la chaleur. Pas besoin de le brutaliser.

On dit souvent que l'épinard donne des forces herculéennes, que plus on en mange, plus on est fort. Je n'en sais rien, et ce n'est pas la question. Ce qui compte, c'est l'œil : une feuille d'épinard cuite doit rester d'un vert vif, presque luisant, jamais grise. Dès qu'elle fane et s'assombrit, qu'elle vire au terne, sortez-la. Un épinard noyé longtemps dans l'eau bouillante devient une bouillie grise sans aucun goût. Un épinard, ça se caresse à la chaleur, ça ne se noie pas.