ほうれん草

ほうれん草の話をしましょう。葉物は切った瞬間から呼吸を続けていて、水分と甘みがどんどん抜けていきます。だから鮮度が命です。選ぶときは葉先を見てください。しなびて垂れているもの、黄色くなりかけているものは避ける。葉はピンと立ち、濃い緑色で、手に取ったときにしっかり張りを感じるものを選んでください。香りも大事です。土のような青々とした匂いがすれば新鮮、酸っぱい匂いがしたら古い証拠です。

よくある誤解があります。「ほうれん草は生でたっぷり食べるほど体にいい」と言う人がいます。違います。生のまま大量に食べると、えぐみが強く出て料理全体の味を壊してしまいます。えぐみは葉に含まれるシュウ酸という成分によるもので、さっと湯通しすることでやわらぎ、色も鮮やかになります。

この誤解のせいで、多くの人が下茹でを省略してしまいます。結果、スープや炒め物に入れたほうれん草に、口に残るきしむようなえぐみが出てしまう。たった数十秒の湯通しを惜しまないでください。えぐみが抜ければ、それだけで味はぐっと穏やかになり、緑の色も鮮やかに生きてきます。