AI画像チーズ焼きほうれん草のグラタン
ベシャメルソースとチーズをのせてこんがり焼き上げる、副菜にぴったりのほうれん草のグラタンです。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
冷凍ほうれん草を塩を加えた沸騰したお湯で茹でます。
15 分生のほうれん草は根元、茎、筋を取り除き、重曹を溶かした水に浸します。
下処理した生のほうれん草を少量の水とともにフライパンでふたをして蒸し煮にします。
ほうれん草の水気をしっかり絞り、バターを熱したフライパンで炒めます。
オーブンを180度に予熱します。
耐熱皿の底にベシャメルソースを敷き、ほうれん草をのせ、再びベシャメルソースで覆い、パルメザンチーズを振りかけます。
オーブンで表面に軽く焦げ目がつくまで焼きます。
15 分焼き上がったほうれん草を皿に盛り、熱いうちにお召し上がりください。
ほうれん草のグラタンというのは、結局のところベシャメルソースがほうれん草をどう包むかの話です。ほうれん草自体は脇役で、主役はバターと小麦粉でとろみをつけた白いソースと、その上で色づくパルメザンチーズです。成否を分けるのはここ、ソースの濃度とほうれん草の水分管理の二点だけです。
ほうれん草は生でも冷凍でも構いません。生のほうれん草は鮮度が落ちやすく、茹でると驚くほど量が減ります。1kgの生葉が茹でると片手に収まるくらいの塊になる、というのはよく言われますが、これは本当です。だから1kgという量は少なすぎると思うかもしれませんが、心配いりません。冷凍は下処理の手間がない分、最初から水分を多く含んでいるので、絞る工程をより真剣にやる必要があります。
このレシピで一番犠牲になりやすいのが水気です。ほうれん草は茹でても蒸しても炒めても、とにかく水を抱え込みます。その水を抜かずにベシャメルソースと合わせると、焼いている間にソースが薄まって皿の底に水たまりができます。「ほうれん草のグラタンは水っぽくなるものだ」と言う人もいます。でも違います。なぜなら、絞る工程をちゃんとやればソースは最後までとろりとしたままだからです。両手で握って水が滴らなくなるまで絞る、これが唯一の対策です。
生のほうれん草を使う場合、重曹を溶かした水に浸すのは、土や虫を落とすためと、少しアルカリ性にして葉を柔らかくするためです。重曹がなければ、普通に水でよく洗って十分に浸しておけば問題ありません。重曹は魔法の粉ではなく、ただの水質調整役です。
蒸し煮に使うバター100gのうち半分はほうれん草を炒めるため、残り25gはベシャメルソース用です。炒める段階でのバターは、ほうれん草に軽い風味とコクを足すのが目的で、油で代用すると香りが薄くなります。代用するなら、動物性の脂でコクを出せるものを選んでください。バターが一番素直です。
ベシャメルソースは、バター25gと小麦粉25gを同量で合わせ、そこに牛乳250mlを加えて作ります。バターを溶かし、小麦粉を加えて粉っぽさが消えるまで混ぜる、その状態を家庭のコンロの弱めの火で保ちます。強火だと粉がダマになったまま焦げてしまい、取り返しがつきません。牛乳は少しずつ加え、そのたびに滑らかになるまで混ぜます。これを一度にどばっと入れると、ダマが残ったまま牛乳が沸いてしまい、後から直すのは至難です。辛抱して少しずつ、これがベシャメルソースの材料の一つです。
パルメザンチーズは表面に焦げ目をつけるための役者です。チーズが溶けて茶色く色づくのは、乳タンパクと糖分が熱で変化する反応で、これは油を使わなくても起きます。パルメザンでなくても、よく乾いた硬めのチーズで代用できますが、水分の多いチーズだと焦げ目がつく前にべたついた層になってしまいます。乾いた硬質チーズを選ぶ、という基準です。
ナツメグと塩はお好みでとありますが、ナツメグはクリーム系の料理に昔からよく合わせられてきた香辛料で、乳製品の重さを少し軽くする働きがあります。なければ入れなくても料理として崩れることはありません。これは装飾であって、骨格ではないからです。
オーブンは180度の予熱で焼きますが、家庭用オーブンは小さく、熱の回りが業務用より偏りがちです。焼き時間15分はあくまで下限で、本当に見るべきは表面のチーズが茶色くふくらみ始めるところです。皿の縁が先に焦げてしまうなら、途中でアルミホイルを軽くかぶせて調整してください。ご飯のおかずとして出すなら、味を濃くしすぎず、塩はソースの時点で控えめにしておくと、他の料理とのバランスが取りやすくなります。
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