Espinafre Gratinado com Crosta de Queijo

Vamos aos ingredientes, um a um, e para que servem de facto.

O espinafre é o corpo do prato — mil gramas parece muito, mas ele encolhe de forma brutal ao perder água, por isso para quatro pessoas é a medida certa, não exagero. Fresco dá mais sabor e uma folha mais firme depois de cozinhada; se for usar fresco, o molho de água com bicarbonato não é capricho, é para amaciar a terra e areia que ficam presas nas nervuras — lava-se bem depois, com várias águas. Congelado é prático e, sendo sincero, para um gratinado onde tudo vai coberto de molho, a diferença no prato final é pequena; a vantagem é poupar o trabalho de limpar folha a folha.

A manteiga aparece duas vezes e com dois papéis diferentes. Os 25 g que entram no béchamel são estruturais: cozem com a farinha para formar a base do molho, chamada roux, que depois recebe o leite — sem essa cozedura prévia, a farinha deixa um sabor cru que não se disfarça com mais tempo de forno. Os 100 g que salteiam o espinafre são de sabor, não de estrutura; se quiser usar menos, pode, o prato não desmorona, só fica mais magro de gosto. Quem não usa manteiga por dieta ou por preferência pode ir de azeite nos dois casos — muda o sabor, mantém o mecanismo, porque o que importa é ter gordura suficiente para selar a farinha e para dar brilho ao espinafre.

A farinha é o espessante: a sua função é absorver gordura e depois líquido e inchar com o calor, dando corpo ao leite. Se precisar de versão sem glúten, qualquer amido fino funciona em quantidade semelhante, mas dissolvido primeiro em líquido frio antes de entrar no leite quente, porque amidos sem o roux de gordura tendem a empelotar.

O leite é o que dá fluidez ao molho e o que, ao engrossar, cria aquela cobertura lisa que depois seca no forno. Leite gordo dá um béchamel mais encorpado; leite meio-gordo funciona, só cozinha-se um pouco mais até engrossar, porque tem menos gordura a ajudar a ligação.

O parmesão é a crosta — é ele que, ao derreter e depois secar sob calor directo, cria a cor e a textura que dão nome ao prato. Serve-se bem porque é um queijo seco, com pouca água, e por isso cora em vez de só derreter em poça. Se não houver parmesão em casa, qualquer queijo duro e curado de função semelhante serve — o critério é «seco e com sabor forte», não a marca ou a origem; um queijo da serra bem curado ou um queijo de ilha curado fazem o mesmo trabalho.

A noz-moscada é tradição com função concreta, não mistério: corta o lado um pouco terroso do espinafre cozido e do leite, e usa-se em pequena quantidade porque o seu aroma domina depressa — ralar na hora é sempre mais presente do que a já moída, que perde força com o tempo no frasco.

Por fim, paciência: o béchamel não gosta de pressa, tem de engrossar devagar para não empelotar, e o gratinado não gosta de porta de forno aberta a cada minuto para espreitar — cada vez que se abre, perde-se calor e atrasa-se a crosta. Deixe o forno fazer o trabalho dele e espreite pela janela de vidro, não pela porta aberta. Em Portugal, isto serve bem como acompanhamento ao lado de um bacalhau, e um pão a condizer na mesa, com azeite, não fica mal nenhum ao lado do prato.