Fotka od AIŠpenát zapečený pod sýrovou krustou
Špenát zapečený pod sýrovou krustou s bešamelovou omáčkou a parmazánem.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
Postup
Mražený špenát uvaříme v osolené vroucí vodě.
15 minČerstvý špenát očistíme od kořínků, stonků a žilek a namočíme ve vodě se sodou.
Očištěný čerstvý špenát dusíme na pánvi s malým množstvím vody pod pokličkou.
Špenát vymačkáme a orestujeme na pánvi na másle.
Předehřejeme troubu na 180 °C.
Dno zapékací formy vyložíme vrstvou bešamelu, přidáme špenát, přikryjeme bešamelem a posypeme parmazánem.
Zapékáme v troubě do zlatavé krusty.
15 minZapečený špenát naservírujeme na talíře a podáváme horký.
Tohle je vlastně gratinovaný špenát v bešamelu – stará francouzská škola, ale udělaná tak, aby fungovala i v obyčejné bytové troubě. Celá hra se odehrává na dvou frontách: jak zbavit špenát vody, aby nebyl vodnatý, a jak uvařit bešamel, aby nebyl lepkavá kaše ani vodová omáčka, ale hladká krémová hmota, která špenát obejme a pod sýrem se spojí do krusty.
Špenát je z devadesáti procent voda a ta je váš největší nepřítel. Ať vaříte mražený nebo dusíte čerstvý, vždycky ho na konci vymačkáte – pěstí, cedníkem, čím chcete – protože každá kapka, kterou tam necháte, vám později naředí bešamel a z krusty udělá kaluž. Pak ho orestujete na másle, a tohle není kosmetický krok: máslo nahrazuje tu vodu, kterou jste vymačkali, a dá špenátu chuť místo trávy.
Bešamel je motor celého jídla. Máslo a mouka se spolu krátce zahřejí – ne do zlata, jen do ztracení vůně syrové mouky, cítíte to nosem – a pak se po troškách zalévají teplým mlékem za stálého míchání. Hotovost bešamelu nepoznáte podle minut, poznáte ji podle lžičky: omáčka má stékat pomalu, v souvislém proudu, ne kapat jako voda a ne stát jako lepidlo.
Zapékáte na 180 °C – to je teplota, při které se sýr na povrchu stihne roztát a zhnědnout do krusty dřív, než se bešamel pod ním rozvaří a špenát vysuší. Patnáct minut je jen vodítko; dívejte se na barvu povrchu, ne na hodiny.
Špenát: mražený je v pohodě, je to prakticky hotová práce někoho jiného – uvařený, zbavený přebytečné vody při mrazení, jen ho dotáhnete. Čerstvý dá víc práce, ale víc chuti a barvy, pokud ho sháníte, berte listy tmavě zelené, pevné, bez žlutých skvrn – ty značí stáří a hořkost. Namáčení v sodě není rituál, je to praktická věc: soda uvolní písek usazený v záhybech listů a trochu listy zjemní, abyste se zbavili hořkosti.
Máslo na restování špenátu a máslo do bešamelu jsou dvě různé úlohy, i když je to stejná surovina. U špenátu nahrazuje ztracenou vlhkost a dodává chuť – tady si klidně vezměte i olivový olej, pokud chcete lehčí verzi, špenátu to neublíží. U bešamelu ale máslo pracuje jako nosič mouky, vytváří s ní tu hladkou pastu, které se říká jíška, a tady bych s náhradou nepokoušel štěstí – jiný tuk se s moukou chová jinak a riskujete chuchvalce.
Mouka je zahušťovadlo a nic víc. Pokud byste chtěli bezlepkovou verzi, hledejte jinou škrobovinu se stejnou schopností vázat tekutinu za horka, ale počítejte, že se bude chovat jinak při zahřívání a budete si muset konzistenci ohmatat znovu, ne podle tohoto návodu.
Mléko dává bešamelu tělo a jemnost. Má být teplé, když ho přiléváte do jíšky – studené mléko do horkého tuku je přesně ten moment, kdy vznikají chuchvalce, co se pak nerozmíchají. Plnotučné je lepší, ale i polotučné poslouží, jen bude omáčka řidší a budete možná potřebovat o trošku déle vařit, aby zhoustla.
Parmazán dělá tu krustu, kterou máte na talíři vidět jako cíl celé práce. Je to tvrdý, suchý sýr s málo vody, a proto se roztaví do křupavé vrstvy, ne do louže. Kdo nemá parmazán, hledá tvrdý, dobře vyzrálý sýr podobného typu – gran grana se obejde bez cestování do Itálie, u nás sáhnete po jakémkoli tvrdém sýru na strouhání, který se neroztéká do oleje.
Muškátový oříšek a sůl jsou tu kvůli bešamelu, ne kvůli špenátu – špenát si svou chuť nese sám. Muškát v bešamelu je klasika, protože zabíjí tu mdlou mléčnou chuť, dává ostrý tón, ale berte ho opatrně, čajová lžička jemně nastrouhaného oříšku na tohle množství mléka stačí, přemíra z toho udělá parfém, ne jídlo.
K obědu si dejte polévku jako obvykle a tohle berte jako přílohu, i když s tím množstvím sýra a bešamelu to snadno obstojí jako hlavní chod pro čtyři, pokud přidáte knedlík nebo kus chleba na vytření talíře.
·