AI fotoŠpenát zapečený pod syrovou chrumkavou krustou
Jednoduchá príloha z dusteného špenátu zapečeného s bešamelom a syrom.
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.
Suroviny
Postup
Mrazený špenát varíme v osolenej vriacej vode.
15 minČerstvý špenát očistíme od korienkov, stoniek a žiliek, namočíme do vody so sódou.
Očistený čerstvý špenát dusíme na panvici s malým množstvom vody pod pokrievkou.
Špenát vytlačíme a opražíme na panvici s maslom.
Rozohrejeme rúru na 180 °C.
Dno zapekacej misy vystrieme vrstvou bešamelu, pridáme špenát, prekryjeme bešamelom a posypeme parmezánom.
Zapekáme v rúre do zlatista.
15 minZapečený špenát naservírujeme na taniere a podávame horúce.
Zapečený špenát pod syrovou krustou — toto je jedlo, ktoré sa buď podarí, alebo sa zmení na vodnú kaluž pod spáleným syrom. Rozhoduje jedna vec: koľko vody zostane v špenáte, keď ho dávate do misy. Všetko ostatné je remeslo, toto je fyzika.
Špenát je z deväťdesiatich percent voda. Keď ho varíte, dusíte, obarujete — je to jedno akým spôsobom — tá voda z neho musí odísť skôr, než sa stretne s bešamelom v rúre. Inak sa vám bešamel riedi, nezahustí sa, a výsledok je skôr polievka ako krusta.
Druhá vec, od ktorej to závisí, je bešamel samotný. Musí byť hustý ako dobrá kaša na lyžici, nie tekutý ako mlieko, z ktorého vznikol. Ak je tenký, pod syrom sa nestihne zapečiečovať na krustu, len sa prehreje.
Niekto povie, že špenát treba len rozmraziť a hotovo. Nie — mrazený špenát v sebe stále drží veľa vody z mrazenia, a tú musíte vyvariť a potom ešte vytlačiť, inak vám zaplaví misu skôr, než sa dostane do rúry.
Špenát — čerstvý má lepšiu chuť, listy sú plnšie, ale práca s ním je väčšia: treba ho prebrať od stoniek a žiliek, inak vám zostanú v jedle tvrdé vlákna, ktoré sa nezjedia príjemne. Mrazený je rýchlejší a na toto jedlo, kde sa aj tak všetko preváži bešamelom a syrom, poslúži rovnako dobre — nehanbite sa za neho. Namáčanie čerstvého špenátu do vody so sódou nie je mágia, len stará kuchárska skratka: sóda zmäkčí bunkové steny a odstráni časť piesku a nečistôt rýchlejšie, než len oplachovanie. Kto sódu nemá, nech dôkladne premyje špenát vo viacerých vodách — trvá to dlhšie, ale výsledok je rovnaký.
Maslo tu robí dve práce. Prvá dávka — tých 100 gramov — opraží už vytlačený špenát a dá mu chuť, ktorú voda vzala. Druhá dávka, tých 25 gramov, je základ bešamelu spolu s múkou. Nedá sa to zameniť za olej bez straty — maslo dáva bešamelu plnú, orieškovú chuť, olej je len tuk bez pamäti.
Múka v bešamele je zahusťovadlo, nič viac. Jej úlohou je viazať mlieko tak, aby pri zapekaní nevytieklo. Kto nemá pšeničnú múku, môže skúsiť kukuričný škrob, ale v menšom množstve, škrob viaže silnejšie.
Parmezán dáva tej kruste charakter — slaný, trochu orechový, a hlavne sa pri teplote rúry rozteká a potom chrumká na okrajoch. Nahradiť sa dá iným tvrdým syrom, ktorý sa dá strúhať a má výraznú chuť — grana padano, prípadne aj niektorý tvrdší slovenský syr, ale mäkký taviaci syr sem nepatrí, ten sa len rozleje a nespraví krustu.
Muškátový oriešok je tu z dôvodu, že bešamel bez neho chutí plocho — je to korenina, ktorá sa k mliečnym jedlám viaže stáročia, lebo prebije mliečnu tuposť jemnou horkosťou. Postačí štipka, pretrie to rozdiel medzi jedlom, ktoré niečo má, a jedlom, ktoré je len biele a sladkasté.
A teraz k tomu zapekaniu — rúra na 180 °C je tu teplota, pri ktorej sa syr stihne roztopiť a zhnednúť bez toho, aby zhorel skôr, než sa bešamel prehreje až na dno misy. Sledujte vrch: chcete zlatistú, miestami tmavšiu škvrnitú krustu, nie rovnomerne bledú plochu — to by znamenalo, že ste to vytiahli skôr, než stihlo chrumkať.
·