AI fotografijaSpanać zapečen pod koricom od sira
Spanać kuvan i zapečen u belom sosu sa parmezanom, dok se na vrhu ne stvori zlatna korica.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 1 kg Spanać svež ili zamrznut
- 100 g Maslac
- 100 g Parmezan
- 250 ml Mleko
- 25 g Maslac
- 25 g Brašno
- Muškatni orah po želji
- So po želji
Koraci
Kuvamo zamrznuti spanać u slanoj kipućoj vodi.
15 minOčistimo svež spanać od korenova, stabljika i žilica, potopimo u vodu sa sodom.
Krčkamo očišćen svež spanać u tiganju sa malo vode, poklopljeno.
Ocedimo spanać i propržimo ga na tiganju sa maslacem.
Zagrejemo rernu na 180 stepeni.
Obložimo dno posude za pečenje slojem bešamela, stavimo spanać, prekrijemo bešamelom i pospemo parmezanom.
Pečemo u rerni dok se ne stvori zlatna korica.
15 minStavimo zapečeni spanać na tanjire i služimo vruće.
Spanać pod korom sira je u suštini stari francuski trik — gratin — nalepljen na balkanski sto: povrće koje samo po sebi nema mnogo teksture, dobije hrskav poklopac i kremastu postavu, pa odjednom liči na nešto za čim se poseže viljuškom, a ne iz pristojnosti nego iz gladi. Da li će uspeti zavisi od dve stvari, i obe su fizika, ne sreća: koliko ste vode isterali iz spanaća pre nego što je ušao u šerpu sa belim sosom, i da li ste belom sosu dali vremena da zgusne pre nego što ga prelijete preko povrća.
Spanać je, kad ga skuvate, u suštini vreća vode obavijena u list. Ako tu vodu ne isterate, neće vam zagoreti ništa — ali umesto gratina dobićete čorbicu sa parmezanom na vrhu, jer se bešamel razvodni i nikad ne stegne. To nije kvar recepta, to je fizika: tečnost traži svoj nivo, a sir ne može da napravi koru na tečnom temelju.
Druga stvar je bešamel sam po sebi — on je emulzija brašna, masti i mleka, i njegov posao je da drži vlagu unutra dok sir spolja radi svoje. Ako ga ne skuvate dovoljno da izgubi ukus sirovog brašna, osetiće se u ustima kao lepak, ne kao sos.
Za četvoro ljudi ovo je solidna porcija priloga, ne glavno jelo — računajte ga uz meso sa roštilja ili samostalno uz malo hleba, kao što biste poslužili ajvar, samo toplo.
Spanać — svež ili zamrznut, kriterijum je isti: koliko vode nosi sa sobom i koliko ste spremni da se mučite oko toga. Zamrznut je već blanширан u fabrici, pa ga samo prokuvate u posoljenoj vodi da propadne do mekog — to je ono vreme od petnaestak minuta, donja granica, a prava provera je da list klizi među prstima bez otpora, ne da pukne kao list hartije. Svež spanać nosi zemlju i gorčinu u stabljici, zato ga čistite od korena i debljih žilica i potapate u vodu sa sodom — to nije magija, to je hemija: soda diže pH i omekšava celulozu u stabljici brže nego sama voda, i drži boju zelenom umesto da pređe u onaj vojnički maslinasti ton kad kiselina iz ćelija spanaća pobedi hlorofil. Ako nemate sode, duže krčkanje poklopljeno radi istu stvar, samo sporije i uz malo tamniju boju na kraju — to je prihvatljiva žrtva.
Posle kuvanja dolazi korak koji ljudi najčešće preskoče, a od njega zavisi sve: ceđenje i prženje na maslacu. Ovde ne pržite da bi nešto omekšalo — spanać je već mek — nego da isparite ostatak vode koju ni ceđenje rukom nije izvuklo. Maslac ovde nije ukras, on je nosilac ukusa koji se vezuje za mast, ne za vodu, i zato spanać posle ovog koraka ima telo, ne samo zelenu boju.
Bešamel je 25 g maslaca i 25 g brašna skuvano zajedno dok ne zamiriše na kuvano testo, ne na sirovo brašno — tu granicu osetite nosom pre nego što je vidite. Tek onda ide mleko, malo po malo, uz mešanje, da brašno nema šansu da napravi grudvice umesto glatkog sosa. Muškatni orah ovde nije dekoracija nego tradicija koja ima razlog: on seče na masnoću mleka i maslaca način na koji so seče na slatko, i zato ide u svaki bešamel otkad je taj sos izmišljen u francuskim kuhinjama devetnaestog veka za potrebe restorana koji su morali da drže jela topla satima — ekonomija, ne čarolija.
Parmezan birate po kriterijumu slanoće i tvrdoće, ne po nalepnici: tvrd sir koji se lomi, ne savija, topiće se u koru a ne u lokvicu masnoće. Ako nemate parmezan, bilo koji tvrd, suvo zrenjen sir sličnog profila — stari kačkavalj, na primer — radiće istu fizičku funkciju: proteini se zgrušaju na visokoj temperaturi i stvore hrskavu mrežu pre nego što mast u njima stigne da procuri.
Rerna na 180 stepeni je temperatura na kojoj se bešamel iznutra zagreva i mehuri tiho, dok sir spolja gubi vodu i Maillardova reakcija počinje da boji proteine od sira u riđe-zlatno — to gledate kroz staklo ili otvorite vrata na trideset sekundi, nema potrebe da gađate minutažu kao da je raketa za lansiranje. Petnaest minuta je donja granica u običnoj kućnoj rerni koja retko greje ravnomerno; ako vam je rerna slabija ili posuda plića, koricu ćete videti kasnije, i to je u redu — gledate boju, ne sat.
Neki kažu da bešamel mora biti gust kao kit da bi gratin uspeo. Ne, jer prejak sos se u rerni samo dalje steže i ispod korice dobijete nešto gumeno umesto kremasto — bešamel treba da bude gust kao da prevlači poleđinu kašike, ništa gušći, jer će se u rerni još malo stegnuti sam od sebe.
I na kraju, strpljenje: ne vadite iz rerne čim zažuti po ivicama, sačekajte da se boja proširi ka sredini posude — tu je razlika između korice koja puca pod viljuškom i korice koja se savija kao guma jer je izvučena prerano.
·