Φωτογραφία AIΣπανάκι στον φούρνο με κρούστα τυριού
Σπανάκι ψημένο στον φούρνο με μπεσαμέλ και κρούστα παρμεζάνας.
Οι ετικέτες προκύπτουν αυτόματα από τα υλικά και ενδέχεται να είναι λανθασμένες. Ελέγξτε τη συσκευασία αν αυτό είναι σημαντικό για εσάς.
Υλικά
Βήματα
Βράζουμε το κατεψυγμένο σπανάκι σε ελαφρά αλατισμένο νερό που βράζει.
15 λεπτάΚαθαρίζουμε το φρέσκο σπανάκι από ρίζες, κοτσάνια και νεύρα, και το μουλιάζουμε σε νερό με σόδα.
Σοτάρουμε το καθαρισμένο φρέσκο σπανάκι σε τηγάνι με λίγο νερό, με το καπάκι κλειστό.
Στραγγίζουμε καλά το σπανάκι και το σοτάρουμε σε τηγάνι με βούτυρο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
Στρώνουμε τον πάτο του σκεύους ψησίματος με μια στρώση μπεσαμέλ, απλώνουμε το σπανάκι, καλύπτουμε με μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με παρμεζάνα.
Ψήνουμε στον φούρνο μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.
15 λεπτάΣερβίρουμε το ψημένο σπανάκι ζεστό.
Αυτό είναι ένα γκρατέν σπανακιού -μπεσαμέλ από πάνω, μπεσαμέλ από κάτω, και στη μέση το σπανάκι σαν γέμιση. Η επιτυχία του δεν κρίνεται στο φούρνο, κρίνεται πριν φτάσει εκεί: στο πόσο νερό έχει μείνει μέσα στο σπανάκι. Αν μπει μέσα στη μπεσαμέλ μισοστυμμένο, το αποτέλεσμα δεν θα είναι γκρατέν, θα είναι σούπα με τυρί από πάνω.
Το σπανάκι όταν βράσει ή σοταριστεί κρατά νερό σαν σφουγγάρι. Αυτό το νερό δεν εξατμίζεται στον φούρνο, απλώς κάθεται στον πάτο και αραιώνει τη μπεσαμέλ από κάτω. Γι' αυτό η συνταγή σε στέλνει δύο φορές να το στραγγίσεις και μία φορά να το ξανασοτάρεις σε βούτυρο -αυτό το δεύτερο σοτάρισμα δεν είναι για γεύση, είναι για να διώξει το τελευταίο νερό που δεν βγαίνει με στύψιμο.
Το δεύτερο σημείο που κρίνει το φαγητό είναι η μπεσαμέλ: πρέπει να δέσει πριν μπει στο σκεύος, όχι μέσα στον φούρνο. Αν είναι νερουλή όταν την απλώνεις, θα παραμείνει νερουλή και ψημένη. Ο φούρνος ροδίζει την επιφάνεια, δεν διορθώνει τη σύσταση από κάτω.
Μην περιμένεις το γκρατέν να «δέσει» σαν σουφλέ. Το σπανάκι δεν έχει αυγό να το κρατήσει· κρατιέται μόνο από το πάχος της μπεσαμέλ. Άρα το κριτήριο του τελικού ψησίματος είναι απλό: η επιφάνεια να έχει πάρει χρυσαφί-καφέ χρώμα με σημεία πιο σκούρα, όχι ένα ομοιόμορφο ανοιχτό κίτρινο.
Ξεκινάμε από το σπανάκι, γιατί εδώ παίζεται το παιχνίδι. Το κατεψυγμένο το βράζεις κατευθείαν σε νερό που βράζει ήδη -ελαφρά αλατισμένο, όχι περισσότερο, γιατί αλάτι θα βάλεις και στη μπεσαμέλ και στο τέλος με την παρμεζάνα, και το σπανάκι εύκολα γίνεται αρμυρό από παντού ταυτόχρονα. Το φρέσκο έχει άλλη δουλειά: καθαρισμό από κοτσάνια και νεύρα -γιατί αυτά δεν μαλακώνουν ποτέ αρκετά σε δεκαπέντε λεπτά φούρνου- και μουλιάσμα σε νερό με σόδα. Η σόδα εδώ δεν είναι μαγική, είναι πρακτική: βοηθάει να φύγει το χώμα και η σκληρή επιφανειακή στρώση των φύλλων, ώστε να σοταριστούν πιο ομοιόμορφα.
Το σοτάρισμα του φρέσκου με λίγο νερό και κλειστό καπάκι είναι στην ουσία ατμός σε τηγάνι: το σπανάκι μαλακώνει χωρίς να καεί, γιατί δεν έχει λίπος ανάμεσα στα φύλλα να το προστατέψει ακόμα. Το δεύτερο σοτάρισμα, με βούτυρο, είναι αυτό που δίνει γεύση και -το ξαναλέω γιατί είναι το σημείο που χαλάει τα γκρατέν- διώχνει το νερό που απέμεινε.
Η μπεσαμέλ είναι απλή αριθμητική: ίσο βάρος βούτυρο και αλεύρι (25-25 γραμμάρια), ψημένα μαζί λίγο πριν προστεθεί το γάλα, για να φύγει η γεύση του ωμού αλευριού. Το αλεύρι εδώ κάνει μια δουλειά: δένει το γάλα ώστε να μη τρέξει στο σκεύος. Αν δεν έχεις αλεύρι σίτου πρόχειρο, το κριτήριο είναι να βρεις κάτι που δένει υγρό όταν ζεσταθεί -άμυλο καλαμποκιού σε μισή ποσότητα κάνει τη δουλειά, αλεύρι ρυζιού λίγο λιγότερο καλά. Το μοσχοκάρυδο δεν είναι διακόσμηση, είναι το μπαλάνς στη γλύκα του γάλακτος· λίγο, τρίψιμο μέσα στην κατσαρόλα, όχι χούφτα.
Η παρμεζάνα δίνει την κρούστα, χάρη στο αλάτι και στο λίπος που έχει μέσα της -ψήνεται και ροδίζει πιο εύκολα από ένα φρέσκο τυρί. Αν δεν έχεις παρμεζάνα, το κριτήριο είναι σκληρό τυρί που τρίβεται ξερό και έχει έντονη γεύση· κεφαλοτύρι ή παλιό κεφαλογραβιέρα δουλεύουν καλά σε ελληνική κουζίνα, βγάζοντας λίγο πιο αρμυρή κρούστα -οπότε κόψε λίγο το αλάτι της μπεσαμέλ.
Σκεύος ψησίματος σε σπίτι σημαίνει συνήθως πυρέξ ή ταψάκι μετρίου μεγέθους· το σημαντικό δεν είναι το σχήμα, είναι να έχει το σπανάκι περιθώριο να απλωθεί σε στρώση όχι πολύ ψηλή, γιατί αλλιώς η επιφάνεια ροδίζει πριν ζεστάνει η μέση. Οι 180 βαθμοί είναι το σημείο όπου η παρμεζάνα λιώνει και ροδίζει χωρίς να καεί πριν ζεσταθεί από κάτω -αν ο φούρνος σου «τραβάει» πιο ζεστός, κράτα το μάτι σου στο χρώμα, όχι στο χρονόμετρο.
Ένας μύθος που αξίζει να σπάσει εδώ: κάποιοι λένε ότι το κατεψυγμένο σπανάκι βγάζει χειρότερο αποτέλεσμα από το φρέσκο. Όχι, γιατί το πρόβλημα δεν είναι ποτέ το σπανάκι καθαυτό, είναι το νερό που κουβαλάει. Στύψε το καλά -με τα χέρια, όχι μόνο με σουρωτήρι- και η διαφορά σχεδόν χάνεται.
·