AI-fotoGratineret spinat
En cremet spinatret bagt med bechamel og revet ost, til en gylden skorpe.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
Fremgangsmåde
Kog frossen spinat i letsaltet kogende vand.
15 minRens frisk spinat for rødder, stilke og grove årer, og læg den i blød i vand med natron.
Damp den rensede friske spinat i en pande med lidt vand under låg.
Pres spinaten fri for vand og svits den på panden i smør.
Forvarm ovnen til 180 grader.
Læg et lag bechamelsauce i bunden af en ovnfast form, fordel spinaten ovenpå, dæk med mere bechamel og drys med parmesan.
Bag i ovnen til der er dannet en gylden skorpe.
15 minAnret den bagte spinat på tallerkener og server varm.
Gratineret spinat er spinat gemt under en bechamel, der bager til en gylden skorpe i ovnen. Det er ikke en sovs ovenpå for pyntens skyld – den binder vandet, som spinat ellers vil lække ud på tallerkenen, og den giver noget at gratinere, altså noget protein og stivelse, der kan blive brunt og sprødt i varmen.
Det, der afgør, om den lykkes, er ikke ovnen, det er panden før ovnen. Spinat er næsten kun vand. Koger eller damper du den uden at presse den bagefter, sender du al den væske direkte ned i bechamelen, og så bliver hele formen tynd og løs i stedet for at sætte sig. Pres den hårdt, til den ikke drypper mere – det er det, der forebygger en sjasket ret.
Skorpen er dit tegn på, at retten er færdig, ikke et ur. Parmesanen skal skifte farve, fra lysegul til gylden med mørke pletter. Det sker, fordi mælkeproteinerne og fedtet i osten begynder at karamellisere ved overfladen, mens bechamelen under stadig er blød. Femten minutter er kun en nedre grænse – kig efter farven, for alle ovne varmer forskelligt.
Spinat, frisk eller frossen, er hovedsagen, men de to kræver forskellig behandling, fordi de har forskellige problemer. Frossen spinat er allerede cellebrudt af frosten og afgiver sit vand hurtigt – den koger du bare, kort, i letsaltet vand. Frisk spinat har hele sine celler intakte og en del jord og sand gemt i bladhulrummene; derfor lægges den i vand med natron, som blødgør de grove plantefibre lidt og hjælper snavset løs, før du damper den på en pande med låg, så den falder sammen uden at koge i for meget vand. Har du ikke frisk spinat, bruger du frossen og dropper blødlægningen – kriteriet er bare: fjern jord og overflødigt vand, uanset hvilken vej du kommer fra.
De 100 g smør, spinaten svitses i til sidst, er ikke for smagens skyld alene – det er det, der lukker vandet ude igen, efter du har presset spinaten. En fedtfilm omkring bladene holder dem fra at væske ud i bechamelen bagefter. Vil du erstatte smørret, så tag et fedtstof, der tåler varmen uden at branke – det afgørende er smeltepunkt og smag, ikke mærket.
Bechamelen er de 25 g smør, 25 g mel og 250 ml mælk. Smørret og melet koges sammen til en roux, som binder mælken, når den hældes i – det er grundlæggende kemi, ikke tradition: stivelse i mel sveller og tykner væske, når den varmes. Pisk mælken i lidt efter lidt, for hælder du det hele på én gang, får du klumper, fordi roux'en ikke kan optage væske hurtigere, end den rører rundt. Nogle siger, man kan spare roux'en og bare koge mælk og ost sammen. Nej, for uden stivelse skiller osten, og du får en kornet, fedtet sauce i stedet for en glat.
De 100 g parmesan har to opgaver: smag i bechamelen og skorpe ovenpå. Vælg en hård, tørret ost med god smag – pecorino går også, den er skarpere og saltere, så smag til undervejs. Muskatnød er den klassiske krydring til bechamel, fordi den modvirker mælkens lidt flade sødme; en knivspids er nok, for meget og den overdøver spinaten.
Dit ovn-kapitel: 180 grader varmluft eller over-undervarme er almindeligt husmandskomfur-territorium, det klarer de fleste ovne uden problemer. Det, du skal holde øje med, er placeringen – for tæt på grillelementet, og osten branker, før bechamelen er varm igennem. Midt i ovnen er sikrest.
Tålmodighed er en ingrediens her, selvom retten virker enkel. Presningen af spinaten tager tid, hvis du vil gøre den ordentligt, og bechamelen skal røres roligt, ikke hældes og glemmes. Skynder du dig, får du en våd bund og en bleg top – og så har du lavet kogt spinat med ost på, ikke en gratin.
·