DI nuotraukaŠpinatai po sūrio pluta
Špinatai, kepti orkaitėje su bešamelio padažu ir traškia sūrio pluta.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 1 kg Špinatai švieži arba šaldyti
- 100 g Sviestas
- 100 g Parmezanas
- 250 ml Pienas
- 25 g Sviestas
- 25 g Kvietiniai miltai
- Muskato riešutas pagal skonį
- Druska pagal skonį
Žingsniai
Šaldytus špinatus verdame pasūdytame verdančiame vandenyje.
15 minŠviežius špinatus nuvalome nuo šaknelių, stiebų ir gyslų, mirkome vandenyje su soda.
Nuvalytus šviežius špinatus troškiname keptuvėje su nedideliu kiekiu vandens, uždengę dangčiu.
Špinatus išspaudžiame ir apkepiname keptuvėje su sviestu.
Orkaitę įkaitiname iki 180 laipsnių.
Kepimo formos dugną išklojame bešamelio padažo sluoksniu, sudedame špinatus, uždengiame bešameliu ir pabarstome parmezanu.
Kepame orkaitėje, kol susidaro auksinė pluta.
15 minKeptus špinatus dedame į lėkštes ir patiekiame karštus.
Tai nėra špinatų salotos ir ne padažas su špinatais atskirai — tai vienas sluoksnis ant kito, kur bešamelis apkepa į plutą, o apačioje lieka drėgnas, sodrus špinatų sluoksnis. Visas mechanizmas sukasi apie vieną dalyką: kiek vandens liko špinatuose, kai juos dedi į formą. Per daug vandens — bešamelis apačioje ištirps atgal į skystį ir plutos nebus, nes orkaitė tiesiog negalės išgarinti viso kiekio per tą laiką, kol viršus jau rusvėja.
Todėl špinatų ruošimas yra ne atskiras etapas, o paruošimas sausam pagrindui. Šaldyti virinami, kol atlaidėja, bet jų išspausti nereikia tiek, kiek šviežių — jie jau praradę dalį struktūros virinant. Šviežius troškini sausai, uždengus, kad jie sukristų savo sultyse, o ne vandens perteklium, ir tada spaudi rankomis, kol kumštyje jaučiasi tik drėgna masė, ne skystis bėgantis pro pirštus. Tai apsauga nuo vienintelio tikro defekto šiame patiekale — skystos, nesusiformuojančios plutos.
Bešamelis čia — ne padažas skoniui, o klijai ir izoliacija tarp drėgnų špinatų ir sauso sūrio viršaus. Jo tirštumas sprendžiamas akimis: kai mediniu šaukštu brėži liniją per dugną, ji turi likti matoma kelias sekundes, o ne iškart užsilieti. Jei liejasi — virk dar, nes orkaitėje jis nebesutirštės, tik išdžius viršuje ir liks skystas apačioje.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: sauso špinatų sluoksnio, tinkamo bešamelio tirštumo ir to, kad nenukeltum formos iš orkaitės per anksti, vildamasis, kad pluta „dar susiformuos vėliau“. Nesusiformuos — ji formuojasi tik karštyje.
Buitinėje orkaitėje 180 laipsnių yra tik orientyras, ne garantija — termostatai meluoja po dešimt-penkiolika laipsnių į vieną ar kitą pusę. Tikras ženklas yra pati pluta: ji turi tapti sodriai auksinė, ne balkšva ir ne ruda su juodomis dėmėmis. Jei po penkiolikos minučių viršus dar blyškus, palik dar penkias-septynias, kol spalva pasikeis — laikas receptuose yra tik apatinė riba, antras matmuo visada ateina iš akių.
Kai kas sako, kad špinatus reikia tik užpilti verdančiu vandeniu ir iškart valgyti, nes virimas „sunaikina vitaminus“. Ne, nes šiame patiekale špinatai eina ne žali, o troškinti ar virti tam, kad sukristų iki tankaus sluoksnio — žali jie tiesiog neitilptų į formą ir laikytų per daug oro tarp lapų, o po bešameliu sudarytų tuštumas, kur padažas nuslystų žemyn ir sumaišytų sluoksnius.
Sviesto čia du skirtingi vaidmenys, ir tai ne atsitiktinumas. Vienas — kepimui, apkepinti jau išspaustus špinatus, kad jie gautų riebalų skonį ir šiek tiek apdžiūtų keptuvėje, ne tik orkaitėje. Kitas — bešamelio pagrindas, kur sviestas su miltais sudaro roux: juos kepi kartu minutę-dvi ant silpnos ugnies, kol kvapas pasikeičia iš žalio miltų į riešutinį, ir tik tada pilamas šiltas pienas. Jei pieną pilsi šaltą į karštą roux, gausi gumulus — todėl geriau pieną šiek tiek pašildyti atskirai arba pilti pamažu, maišant.
Parmezanas čia nėra prabanga, o funkcinis elementas: jo druska ir riebalai, kepdami karštyje, patys susitraukia į plutą be papildomo cukraus ar džiovintų trupinių. Kriterijus pakaitalui paprastas — reikia kieto, sūraus, gerai tirpstančio sūrio, kuris nesuminkštėja į guminę masę karštyje. Jei parmezano neturi, tiks bet koks kietas, ilgai brandintas sūris, kurį galima smulkiai tarkuoti.
Muskato riešuto čia nedaug reikia, nes jo tikslas — pakelti pieno ir špinatų skonį, o ne dominuoti. Lietuviškoje virtuvėje šis derinys skamba keistai šalia bulvių ir šaltibarščių, bet ekonomiškai jis paaiškinamas paprastai: bešamelis buvo būdas pieną ir miltus — pigius, visada po ranka — paversti sodriu padažu be grietinėlės, kurios ne visada turėdavo. Tai ne šventė, o skaičiavimas.
Kantrybė čia tikrai yra ingredientas, ne frazė. Skubant išspausti špinatus arba nepalaukus, kol roux pakvips riešutais, gausi vandeningą, nesusiformuojančią masę, kurios jokia orkaitė nebeišgelbės.
·