Foto IAEspinacs gratinats amb formatge
Espinacs gratinats amb beixamel i formatge, amb una cruixent crosta daurada al forn.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
Passos
Bullim els espinacs congelats en aigua bullint amb sal.
15 minNetegem els espinacs frescos de rels, tiges i nervis, i els deixem en remull amb aigua i bicarbonat.
Coem els espinacs frescos nets en una paella amb una mica d'aigua i la tapa posada.
Escorrem els espinacs i els saltegem en una paella amb mantega.
Escalfem el forn a 180 graus.
Cobrim el fons de la plata per gratinar amb una capa de beixamel, hi posem els espinacs, cobrim amb més beixamel i hi escampem el parmesà.
Gratinem al forn fins que es formi una crosta daurada.
15 minServim els espinacs gratinats calents.
Els espinacs gratinats són, en realitat, dos plats que es fan passar per un: uns espinacs ben escorrits i una beixamel ben lligada, units sota el caliu del forn. Si el plat et surt aigualit, el problema mai és el gratinat: és que els espinacs no han perdut prou aigua abans d'entrar a la plata.
Hi ha qui diu que els espinacs congelats fan un plat inferior als frescos. Doncs no del tot: la congelació ja els ha trencat les cèl·lules i els ha fet amollar aigua, cosa que tu hauries de fer igualment amb els frescos. L'avantatge dels frescos és el gust, no la facilitat.
El mecanisme de la beixamel és senzill i es repeteix a mig recetari de casa nostra: la farina, cuita un moment en greix, forma una xarxa que, quan hi aboques la llet calenta, atrapa l'aigua i la lliga en una crema sense grumolls. Si la llet és freda, la farina es crema abans de dissoldre's i et queden grumolls; si la llet és calenta, la mescla es fon de seguida.
El forn, en aquest plat, no cuina res: només enrosseix. El parmesà de sobre es desseca i es carbonitza lleugerament, i això li dona la crosta. Per això el temps de forn és tan orientatiu: depèn de com de calent surti la plata i de la potència real del teu forn domèstic, que mai coincideix amb el número del dial.
Els espinacs, frescos o congelats, són sobretot aigua tancada en fulles fines. Si en compres de frescos, busca'ls de fulla fosca i tensa, sense taques grogues ni molles: la fulla flàccida ja ha començat a perdre estructura i et donarà un plat més fibrós. Rentar-los amb bicarbonat no és cap ritual: el bicarbonat afina lleugerament la textura de la fulla i ajuda a desprendre la terra amagada als nervis, res més. Si fas servir congelats, estalvies tota la feina de neteja i el resultat és perfectament digne: la diferència de gust és petita i la de comoditat, enorme.
L'escorregut dels espinacs és el pas que decideix si el plat es manté compacte o es desfà en un bassal sota la beixamel. No n'hi ha prou amb colar-los: cal prémer-los, amb les mans o amb el dors d'una cullera contra el colador, fins que no regalimin. Aquest pas evita un defecte molt concret: la beixamel es trenca i es torna líquida quan rep massa aigua extra dels espinacs, no perquè estigui mal feta.
La mantega amb què saltegem els espinacs un cop escorrits no hi és per nodrir-los: hi és per recobrir-los de greix, que fa de barrera entre la fulla i la beixamel i evita que el conjunt es torni una papa indistinta. Si no tens mantega, un raig d'oli compleix la mateixa funció, encara que el gust final canviï.
Per a la beixamel, la proporció que fas servir aquí —uns 25 g de mantega, 25 g de farina i 250 ml de llet— dona una crema de densitat mitjana, ni massa líquida ni massa espessa, pensada per cobrir sense ofegar. Si vols una beixamel més lligada per aguantar bé el pes del formatge, pots pujar lleugerament la farina; si la vols més suau, baixa-la. La nou moscada no és decoració: talla la sensació de greuix de la llet i la mantega, i per això en un plat amb tanta mantega val la pena no estalviar-la.
El parmesà aporta la sal final i, sobretot, la proteïna que es torra i crea la crosta. Si no en tens, qualsevol formatge dur que es fongui i es dauri bé —un manxego curat, per exemple— farà la mateixa feina; un formatge tou no funcionarà, perquè es desfarà en lloc de formar crosta.
Aquest plat no demana pressa enlloc: ni a l'hora d'escórrer els espinacs, ni a l'hora de deixar que la beixamel es cogui prou perquè no sàpiga a farina crua. La paciència, aquí, és un ingredient tan real com la mantega.
·