AI fotografijaŠpinat zapečen pod sirnom koricom
Špinat zapečen ispod hrskave sirne korice, savršen prilog uz ručak.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
Koraci
Zamrznuti špinat skuhajte u posoljenoj kipućoj vodi.
15 minSvježi špinat očistite od korijenčića, stabljika i žilica te ga namočite u vodi sa sodom bikarbonom.
Očišćeni svježi špinat dinstajte na tavi s malo vode poklopljeno.
Ocijedite špinat i prepržite ga na tavi s maslacem.
Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva.
Dno posude za pečenje prekrijte slojem bešamela, stavite špinat, prekrijte bešamelom i pospite parmezanom.
Pecite u pećnici dok ne dobije zlatnu koricu.
15 minZapečeni špinat poslužite na tanjurima vruć.
Ovo je gratinirani špinat, dinstani list pod slojem bešamela i parmezana, pečen dok se ne stvori zlatna korica. Nije ni umak, ni varivo nego nešto između: bešamel drži vlagu unutra, sir je vani i on puca prvi. Jelo uspijeva ili ne uspijeva na jednoj stvari, koliko vode ostane u špinatu kad ga stavljate u posudu.
Špinat je 90% voda. Kuhate ga, dinstate ga, svakako ga morate i ocijediti, i to stvarno ocijediti, rukom stisnuti ili kroz cjedilo ostaviti da kapa, ne samo prevrnuti tavu. Ako to ne učinite, bešamel se razvodni, korica se ne stvori nego se špinat kuha u vlastitom soku dok sir pliva na vrhu umjesto da zapeče.
Druga stvar o kojoj sve ovisi je bešamel, gusti umak od maslaca, brašna i mlijeka. On je ljepilo i izolator u jednom: drži špinat od sira, drži vlagu od korice. Ako je bešamel prerijedak, cijela konstrukcija potone jedna u drugu i dobijete juhu pod sirom, ne gratin.
Krenimo od špinata. Svježi je bolji po ukusu, ali ima jedan trik koji nije hir: namakanje u vodi sa sodom bikarbonom. Soda ne čisti prljavštinu, ona mijenja pH vode tako da se pijesak i zemlja s listova lakše ispere, a klorofil ostane zelen dulje kad se kuha. Zamrznuti špinat je taj posao već odradio u fabrici, pa ga samo kuhate u posoljenoj vodi i gotovo. Nema sramote u zamrznutom, u zagrebačkim stanovima zimi svježi špinat često izgleda kao da je prošao rat dok stigne do police.
Maslac u koracima dva puta se javlja, jednom za prepržiti ocijeđeni špinat, drugom za bešamel. To nisu dvije uloge nego ista: masnoća koja nosi okus i sprječava da špinat, koji je sam po sebi dosadan i travnat, ostane gol. Ako nemate maslac, maslinovo ulje radi istu funkciju kemijski, samo donosi drugi okus, blaže biljni umjesto krem notu. Kriterij je jedan: masnoća treba biti dovoljno čvrsta na hladno da ne curi sama od sebe, inače bešamel ne drži oblik.
Bešamel se radi po klasičnom principu: maslac i brašno se zajedno zagriju dok brašno ne izgubi sirov miris, to je roux, pa se polako uli mlijeko dok se umak ne zgusne. Znak gotovosti nije vrijeme nego konzistencija, umak treba vrcati s kuhačice u gustoj traci, ne curiti kao mlijeko i ne stajati kao kit. Mnogi misle da je bešamel samo "mlijeko sa začinima", pa ga ne zgusnu dovoljno, i onda se čude zašto im gratin ispadne vodenast. Ne, bešamel je umak upravo zato što brašno veže vodu iz mlijeka u škrobnu mrežu, to je mehanika, ne kozmetika.
Muškatni oraščić ovdje nije dekoracija, on je klasični partner bešamela još iz francuske kuhinje, jer razbija mliječnu monotoniju umaka jednim toplim, gotovo drvenim tonom. Bez njega bešamel je tehnički ispravan, ali jednodimenzionalan. Ako ga nemate, malo svježe mljevenog crnog papra napravi sličan posao, grublje, ali posao.
Parmezan na vrhu nije samo "sir za pospremit", on je taj koji zapeče i stvori koricu jer ima malo vlage i puno proteina, pa na 180°C, temperaturi kod koje se u domaćoj pećnici karameliziraju šećeri i proteini bez da sve zagori, njegova površina prvo porumeni, pa poriđi po rubovima tave. Taj prijelaz iz zlatnog u riđe po rubovima je vaš signal da je gotovo, ne brojka petnaest minuta, ta petnaestica je samo donja granica da se unutrašnjost ugrije. Ako nemate parmezan, bilo koji tvrdi, suhi sir koji se dobro topi radi istu funkciju, meki sirevi s puno vode samo će se raspliniti i neće zapeći.
Ovo je nedjeljno jelo po duhu, prilog uz pečenje, pa ga poslužite odmah vruće dok korica puca pod žlicom. I budite strpljivi s ocjeđivanjem špinata, to je ta jedna minuta koju svi preskaču, a ona odlučuje je li ovo gratin ili juha s pretenzijama.
·