Foto AISpinaci gratinati al forno con besciamella e parmigiano
Spinaci gratinati sotto una crosta filante di parmigiano, con besciamella fatta in casa.
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Ingredienti
- 1 kg Spinaci freschi o surgelati
- 100 g Burro
- 100 g Parmigiano
- 250 ml Latte
- 25 g Burro
- 25 g Farina
- Noce moscata a piacere
- Sale a piacere
Procedimento
Lessiamo gli spinaci surgelati in acqua bollente salata.
15 minPuliamo gli spinaci freschi da radici, gambi e nervature, e li mettiamo in ammollo in acqua con bicarbonato.
Facciamo stufare gli spinaci freschi puliti in padella con un po' d'acqua, a coperchio chiuso.
Strizziamo gli spinaci e li saltiamo in padella con il burro.
Preriscaldiamo il forno a 180 gradi.
Rivestiamo il fondo della teglia con uno strato di besciamella, disponiamo gli spinaci, copriamo con altra besciamella e spolveriamo di parmigiano.
Gratiniamo in forno finché non si forma una crosticina dorata.
15 minServiamo gli spinaci gratinati caldi nei piatti.
Questo è un piatto che vive sull'acqua. Gli spinaci ne sono pieni, e tutto il meccanismo della ricetta è farla uscire senza perdere il resto. Se la lasci dentro, la besciamella si scioglie, il parmigiano non si gratina ma annega, e in forno trovi una piscina verde invece di una crosta dorata.
Per questo si strizzano con forza, a mano, dopo la cottura: non un gesto estetico, è l'unico modo per avere uno strato asciutto su cui la besciamella possa stare sopra e non dentro. Se usi gli spinaci surgelati, la bollitura già li ammorbidisce, ma restano acquosi uguale: la strizzata non si salta mai, qualunque sia la provenienza della verdura.
La riuscita sta nel contrasto finale: sotto cremoso, sopra croccante. La besciamella fa da collante e da umidità controllata, il parmigiano sopra fa da tetto che si rompe. Il forno a 180 gradi è lento apposta: serve a far asciugare e colorire la superficie senza far bollire quello che sta sotto. Il segnale giusto non è il minuto, è il colore: crosticina dorata a chiazze, non uniforme come una vernice, piena di piccole bolle scure dove il grasso ha fritto un po' il formaggio.
Gli spinaci freschi vanno puliti da gambi e nervature dure, che restano fibrose anche cotte, e messi in ammollo con un po' di bicarbonato: serve a staccare la terra dalle foglie arricciate, non a migliorare il colore, nonostante qualcuno ci creda. Il colore verde intenso lo dà solo la cottura breve, non il bicarbonato, che se abusato toglie sapore. Se trovi solo surgelati, vanno bene lo stesso: cambia solo che li lessi direttamente, senza passare per la padella a stufare.
Il burro compare due volte con ruoli diversi. Il primo, in padella con gli spinaci già strizzati, serve a dare sapore e lucentezza, e a far saltare via l'ultima acqua rimasta per evaporazione, non per assorbimento. Il secondo, nella besciamella, è la base del roux insieme alla farina: qui il burro deve sciogliersi piano, senza colorirsi, perché un roux bruno darebbe alla besciamella un sapore di nocciola che qui non serve. Il segnale è la schiuma: appena smette di crepitare e diventa liscia, è il momento di versare la farina.
La farina nella besciamella serve solo a legare il latte, niente di più: va tostata un minuto nel burro finché perde l'odore di crudo, poi si versa il latte a filo mescolando, altrimenti si formano grumi che il colino dopo deve correggere con fatica. Se il latte è freddo di frigo, il processo è più lento e più sicuro contro i grumi; se è caldo, lega prima ma rischia di separarsi se non mescoli in continuazione.
Il parmigiano fa doppio lavoro: dentro, se vuoi, insaporisce la besciamella; sopra, è quello che crea la crosta. Conviene usarne la parte più stagionata per la gratinatura, perché è quella che si scioglie e poi si asciuga in superficie formando la crosticina, mentre un parmigiano troppo giovane resta gommoso e non colorisce bene. In mancanza, un pecorino stagionato o un grana vecchio fanno lo stesso lavoro, perché il criterio è la stagionatura e la capacità di sciogliersi e riasciugarsi al calore, non il nome sulla confezione.
La noce moscata non è un capriccio aromatico ma una correzione: gli spinaci e il latte insieme danno un sapore un po' piatto, quasi dolciastro, e un pizzico di noce moscata lo spezza. Va grattugiata fresca all'ultimo, perché già macinata perde aroma in pochi mesi e lascia solo l'amaro.
Nella cucina di casa, questo piatto chiede solo un forno che arrivi a gratinare in modo uniforme: se il tuo scalda più da un lato, gira la teglia a metà cottura, perché il segnale della crosta dorata va cercato ovunque nella teglia, non solo al centro. Non serve altro attrezzo speciale: la pazienza qui sta tutta nella strizzata degli spinaci, che va fatta bene e senza fretta, perché è lì che si decide se il piatto resterà un contorno asciutto o una minestra travestita da gratinato.
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