Фото від ШІШпинат, запечений під сирною скоринкою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 кг Шпинат свіжий або заморожений
- 100 г Вершкове масло
- 100 г Пармезан
- 250 мл Молоко
- 25 г Вершкове масло
- 25 г Борошно
- Мускатний горіх за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Відварюємо заморожений шпинат у підсоленій киплячій воді.
15 хвОчищуємо свіжий шпинат від корінців, стебел та жилок, замочуємо у воді з содою.
Тушкуємо очищений свіжий шпинат на сковороді з невеликою кількістю води під кришкою.
Віджимаємо шпинат і обсмажуємо на сковороді з вершковим маслом.
Розігріваємо духовку до 180 градусів.
Вистеляємо дно форми для запікання шаром бешамелю, викладаємо шпинат, накриваємо бешамелем і посипаємо пармезаном.
Запікаємо у духовці до появи золотистої скоринки.
15 хвВикладаємо запечений шпинат на тарілки і подаємо гарячим.
Шпинат під сирною скоринкою — це, по суті, французький бешамель, який навчили дружити з зеленню. Страва проста, але в ній є дві точки, де все може піти не так: вода в шпинаті і загуслість соусу. Якщо обидва моменти прибрати, далі піде само.
Головний ворог тут — вода. Шпинат на дев'яносто з гаком відсотків складається з неї, і якщо не віджати його як слід, під сиром утвориться не скоринка, а калюжа, в якій сир плаває, а не запікається. Тому етап "віджимаємо шпинат" — не формальність для галочки, а те, від чого залежить, матимете ви скоринку чи юшку.
Друга точка — бешамель. Дехто вважає його складним французьким соусом, яким лякають на кулінарних курсах. Ні, це 
борошно, обсмажене в 
маслі до втрати сирого запаху, розведене 
молоком до густини сметани. Весь секрет — не дати борошну підгоріти і не дати соусу взятися грудками, а це питання уваги, не майстерності.
Запікання тут коротке й неглибоке: духовка не готує шпинат — він уже готовий, вона лише доводить верх до рум'яної скоринки. П'ятнадцять хвилин — орієнтир, а не закон: дивіться на колір, а не на таймер.
Шпинат можна брати і свіжий, і заморожений — це питання сезону й лінощів, а не якості результату. Заморожений уже відварили і заморозили у момент найбільшої свіжості, тож у нього своя логіка роботи: закинули в киплячу підсолену воду, дочекались, поки розійдеться, відкинули на друшляк. Свіжий вимагає більше рук: корінці, товсті стебла й жилки прибрати, бо вони не встигають проготуватись за час, потрібний листю, і будуть хрумтіти там, де мало б бути ніжно. Замочування з содою — не магія, а механіка: сода трохи пом'якшує клітковину й допомагає відмити пісок, який любить ховатися в листі шпинату.
Свіжий шпинат тушкують на невеликій кількості води під кришкою — точніше, під тарілкою чи накритою серветкою, якщо кришки до сковороди не знайшлось, бо в квартирній кухні посуд рідко підібраний в комплект. Кришка тут потрібна, щоб пара не йшла в повітря, а поверталась назад і доварювала листя власним паром, а не кип'ятінням у великій кількості води, яка потім вимиє з шпинату смак і колір.
Масло в рецепті зустрічається двічі, і це не помилка й не розкіш. Сто грамів — для обсмажування вже віджатого шпинату, щоб він підсушився, набрав смаку і остаточно розпрощався із зайвою вологою. Двадцять п'ять грамів — для бешамелю, де масло не смажить, а просто обволікає борошно, щоб те заварилось рівномірно, без грудок. Вершкове масло тут важливе через смак, але якщо вдома лишилась тільки олія без запаху — страва не розвалиться, просто стане трохи простішою на смак.
Парметан дає скоринку і солоність. Якщо 
пармезану нема, беріть будь-який твердий сир, що плавиться в рум'яну кірку і не розтікається калюжею — грана падано, старий гауда, навіть пекучий сирний мікс із магазину підійде, якщо він не надто вологий.
Мускатний 
горіх тут не для екзотики, а тому, що він історично йде в парі з молочними соусами — традиція, яка закріпилась не випадково, а тому що горіх перебиває прісність молока й масла, додаючи глибини без зайвої гостроти. 
Сіль і мускат — за смаком, бо сир теж солоний, і легко пересолити, орієнтуючись тільки на рецепт, а не на власний язик.
Ще від Inès Lambert
·