AI fotografijaŠpinača, zapečena pod sirno skorjico
Špinača, zapečena pod zlatorjavo skorjico bešamela in parmezana.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
Postopek
Zamrznjeno špinačo skuhamo v osoljeni vreli vodi.
15 minSvežo špinačo očistimo korenin, stebel in žilic ter jo namočimo v vodi s sodo bikarbono.
Očiščeno svežo špinačo dušimo v ponvi z malo vode pod pokrovko.
Špinačo ožamemo in jo na ponvi popražimo na maslu.
Pečico segrejemo na 180 °C.
Dno pekača prekrijemo s plastjo bešamela, nanj položimo špinačo, prekrijemo z bešamelom in potresemo s parmezanom.
Zapečemo v pečici, da nastane zlatorjava skorjica.
15 minZapečeno špinačo razdelimo na krožnike in postrežemo vročo.
Špinača pod sirno skorjico je v bistvu stara francoska kmečka logika, oblečena v nedeljsko obleko: zelenjava, ki je sama po sebi vodena in mehka, se zavije v bešamel, da dobi telo, in pod parmezan, da dobi okus, ki ga špinača sama nima. To ni jed, ki bi rabila mojstrstvo – rabi pa, da razumeš, zakaj bešamel sploh drži skupaj, in to je vse, kar te lahko podre ali reši.
Uspe ali ne uspe to jed odloča predvsem voda. Špinača je devetdeset odstotkov voda, in če je ne ožameš do konca, ti bešamel splava, skorjica se ne naredi, in dobiš zeleno juho pod sivkasto plastjo sira namesto zapečenega narastka. Zato je žamanje špinače – ne glede na to, ali je bila zmrznjena ali sveža – korak, kjer se jed naredi ali podre, še preden si sploh prižgal pečico.
Druga stvar, ki odloča, je bešamel sam. To ni omaka, ki jo mešaš po občutku in upaš na najboljše – moka in maslo morata najprej postati skupaj gladka pasta, preden vanju vliješ mleko, sicer dobiš grudice, ki jih kasneje ne reši noben parmezan. Če to razumeš, je vse ostalo – plastenje, peka – samo izvedba, ne tveganje.
Za štiri osebe je to kot priloga ravno prav, ne preveč, ne premalo – a povem ti pošteno, v slovenski kuhinji, kjer gre juha pred kosilom in štruklji zraven, bo ta narastek na mizi stal kot gost, ne kot gospodar. Nič hudega, taka je njegova vloga.
Nekateri pravijo, da je zamrznjena špinača slabša izbira, sramota za pravo kuharico. Ne drži. Zamrznjena špinača je bila nabrana in zamrznjena v urah, sveža pa je lahko dneve na poti do tvoje kuhinje in že na pol ovenela. Edina razlika je v delu – zamrznjeno samo skuhaš, svežo moraš prej očistiti stebel in žilic, ker so trde in grenkobo prispevajo, ne okusa.
Soda bikarbona pri namakanju sveže špinače ni muha, ampak orodje: nevtralizira del kislin v listih, zato je špinača po dušenju manj grenka in bolj žametna. To ni magija, to je kemija, ki jo je opazil vsak, ki je kdaj primerjal namočeno in nenamočeno špinačo v istem loncu.
Maslo pri praženju špinače ima dve nalogi – doda maščobo, ki je v listnati zelenjavi skoraj ni, in prepreči, da bi špinača ostala vodena po tem, ko si jo že ožel. Če masla nimaš ali ga nočeš, lahko vzameš olivno olje, a boš izgubil tisto rahlo oreškasto noto, ki jo maslo da pri segrevanju do zlate barve, ne do rjave – rjava pomeni, da je zagorelo in bo grenko.
Bešamel sloni na razmerju maslo–moka–mleko, in merilo tu ni količina, ampak gladkost: moko stresaš v raztopljeno maslo in mešaš, dokler ne dobiš paste brez grudic, šele nato počasi dolivaš mleko, da se omaka zgosti postopoma, ne naenkrat. Napaka, ki jo vidim najpogosteje, je, da ljudje vlijejo vse mleko naenkrat – dobijo tekočo omako polno grudic, ker se moka ni imela časa enakomerno porazdeliti.
Muškatni orešček v bešamelu ni okras, je tradicionalna začimba, ki uravnoteži mlečno sladkobo omake – a dodaj ga zmerno, ker hitro prevlada. Parmezan daje slanost in to zapečeno skorjico, po kateri je jed sploh dobila ime; če ga nimaš, lahko vzameš kateri koli trd, dobro zoreli sir, ki se stopi v hrustljavo plast, ne v gumo.
Pečica na 180 °C pomeni vroč zrak, ki enakomerno segreje bešamel od zunaj navznoter, dokler sir na vrhu ne porjavi – znamenje, da je gotovo, so zlatorjave lise, ne ura na telefonu. Petnajst minut je spodnja meja, domače pečice pa znajo varati – nekatere grejejo bolj od zadaj, nekatere od spodaj, zato zadnjih pet minut res poglej skozi vrata, ne zanašaj se samo na čas.
·