AI fotoKrāsnī cepti spināti ar siera garoziņu
Spināti, apcepti sviestā, pārlieti ar bešamela mērci un apcepti krāsnī ar parmezānu, līdz izveidojas zeltaina kraukšķīga garoziņa.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 1 kg Spināti svaigi vai saldēti
- 100 g Sviests
- 100 g Parmezāns
- 250 ml Piens
- 25 g Sviests
- 25 g Kviešu milti
- Muskatrieksts pēc garšas
- Sāls pēc garšas
Soļi
Saldētus spinātus izvāra sālītā, vārošā ūdenī.
15 minSvaigiem spinātiem notīra saknītes, kātus un dzīslas, iemērc ūdenī ar sodu.
Notīrītus svaigus spinātus sautē pannā ar nedaudz ūdens, uzlikus vāku.
Spinātus izspiež un apcep pannā ar sviestu.
Uzkarsē krāsni līdz 180 grādiem.
Cepšanas trauka dibenu pārklāj ar bešamela mērces kārtu, uzliek spinātus, pārklāj ar bešamelu un pārkaisa ar parmezānu.
Cep krāsnī, līdz izveidojas zeltaina kraukšķīga garoziņa.
15 minCeptos spinātus sakārto šķīvjos un pasniedz karstus.
Šis ir spinātu sacepums ar bešamelu — vienkāršs ēdiens, kas balstās uz diviem procesiem: mitruma izdzīšanu no spinātiem un mērces sabiezēšanu. Ja kādu no tiem ignorē, iznāk ūdeņains, nesaistīts katliņš, nevis sacepums. Izdošanās nav atkarīga no precīza laika, bet no tā, vai tu redzi un sajūti, kas katrā solī notiek.
Spināti ir 90% ūdens. Tāpēc tos vispirms vāra vai sautē, tad spiež izspiesti — tas nav liekais solis, bet galvenais. Ja šo mitrumu neizspiež, tas vēlāk izplūdīs krāsnī, atšķaidīs bešamelu, un garoziņa, kurai vajadzētu kraukšķēt, vārīsies savā sulā. Defekts «ūdeņains sacepums» rodas tieši šeit, nevis cepšanas solī, kur to vairs nevar labot.
Bešamels ir līme un garša vienlaikus — tas satur kopā spinātus un veido pamatu garoziņai. Sviesta un miltu apcepšana pirms piena pielikšanas novērš jēlu miltu garšu, kas citādi jūtama kā putekļains pēcgarša mutē. Parmezāns virsū ir nevis dekors, bet tas, kas karstumā kūst un žūst, veidojot to zeltaino, nedaudz rūgtenu garoziņu, par kuru viss šis ēdiens ir iecerēts.
Latvijas virtuvē bieži ir tikai svaigi vai saldēti spināti, ne abi — un tas nav problēma, recepte strādā ar jebkuru. Krāsns pie 180 grādiem ir mērena, parasta mājas cepeškrāsns to tur bez piepūles, tāpēc šeit nekas neprasa profesionālu tehniku.
Spināti — svaigi vai saldēti, izvēle ir vienalga garšas ziņā, bet process atšķiras. Saldētus vāra tieši no sasaluša stāvokļa sālītā, vārošā ūdenī, jo sasalšanas process jau sagrauzis šūnu sieniņas, tiem papildu mīkstināšana nav vajadzīga. Svaigiem jātīra saknītes, kāti, dzīslas — tās ir šķiedrainas un nepatīkami krakšķ zobos, ja paliek. Iemērkšana ūdenī ar sodu izšķīdina smilšu un zemes atliekas, kas uz lapām paliek pat pēc skalošanas, un mazliet mīkstina lapu, lai sautējot neciešas.
Sviests divreiz receptē — pirmā porcija apcepšanai, otrā mērcē. Pirmā sviesta uzdevums ir piešķirt spinātiem garšu un pārtraukt to «zaļo», rūgtenīgo piegaršu, kas rodas, ja tos ēd tikai vārītus. Ja sviesta nav vai to taupa, var ņemt jebkuru augu eļļu, bet garša būs plakanāka — sviests šeit strādā kā garšas nesējs, ne tikai tauki.
Parmezāns ir sāls, garšas un garoziņas avots vienlaikus. Kritērijs aizstājējam: vajag cietu, sausu sieru, kas kūstot neizdala daudz taukvielu un sacietē krāsnī kraukšķīgā kārtā, nevis izplūst eļļainā peļķē. Ja parmezāna nav, der cits vecs, sauss siers ar līdzīgu struktūru — mīksts, sulīgs siers šo darbu nedarīs, jo tas kūst, bet negaro.
Piens bešamelā nosaka mērces biezumu un gludumu. Karsējot miltus ar sviestu pirms piena pielikšanas, mēs novēršam gabaliņu veidošanos — tas ir tehniskais iemesls, nevis estētika. Ja piena nav pietiekami daudz treknuma ziņā, mērce būs ūdeņaināka un nesaistīsies tik labi ar siera garoziņu virspusē.
Muskatrieksts ir šeit nevis greznums, bet tradīcija, kas nāk no franču virtuves bešamela pagatavošanas — tas neitralizē piena «vārītā piena» smaku un piešķir siltu, nedaudz pikantu toni, kas spinātiem ļoti piestāv. Daži saka, ka muskatrieksts ir lieks spinātos — nē, jo tieši tas atsvabina mērci no plakanās piena garšas, ko pats piens nedod.
Krāsns temperatūra 180 grādi ir tā, kur bešamels un siers paspēj izžūt virspusē, pirms iekšpuse pārkarst un sāk atdalīt ūdeni no spinātiem atkal. Gatavību redzi pēc krāsas — zeltaina, tad sarkanbrūna garoziņa, kas nedaudz burbuļo pie malām. Laiks ir tikai orientieris, jo katra krāsns sakarsē savādāk, un katrs trauks sadala siltumu citādi.
Pacietība šeit ir sastāvdaļa divās vietās: spinātu izspiešanā, kur steiga atriebjas ūdeņainā sacepumā, un garoziņas gaidīšanā, kur priekšlaicīga izņemšana no krāsns dod bālu, mīkstu virsmu, nevis to, kuru meklē.
·