AI fotóSajtos kéregben sült spenót
Spenót vajban párolva, sajtos besamellel megkoronázva, aranybarnára sütve.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
Elkészítés
A fagyasztott spenótot sós, forrásban lévő vízben megfőzzük.
15 percA friss spenótot megtisztítjuk a gyökerektől, szártól és ereitől, majd szódabikarbónás vízben áztatjuk.
A megtisztított friss spenótot kevés víz hozzáadásával, fedő alatt lassú tűzön pároljuk.
A spenótot kinyomkodjuk, majd vajon megpirítjuk.
A sütőt 180 fokra melegítjük.
A sütőforma alját bevonjuk egy réteg besamellel, rárakjuk a spenótot, befedjük besamellel, majd megszórjuk parmezánnal.
Aranybarna kéregig sütjük a sütőben.
15 percA megsült spenótot tányérokra tesszük és melegen tálaljuk.
Ez alapjában egy besamel-spenót, sajtos héjjal a sütőben – tehát kétféle dolgot kell egyszerre jól csinálni: megcsinálni egy rendes besamelt, és kiszárítani a spenótból a vizet, különben az egész folyékony kásává fő össze a formában.
A spenót tragédiája, hogy 90%-a víz. Ha ez a víz ott marad benne, amikor a sütőbe teszed, a besamel szétfolyik, a sajt nem pirul meg, hanem lebeg benne. Ezért van az a lépés, hogy kinyomkodod, majd vajon még egyszer átpirítod: ez nem dísz, ez a recept gerince. Itt dől el, hogy kéreg lesz-e a tetején, vagy egy szomorú zöld pép.
A besamel maga egyszerű fizika: a liszt a vajban megpirul (ez a rántás), majd a tejet fokozatosan hozzáadva simára keverve sűrű krémet kapsz. Ha ezt túlfőzöd nagy lángon, összecsomósodik; ha nem elég sokáig kavarod kis lángon, nyers lisztes marad az íze. A parmezán a tetején nem csak sajtos ízért van – a zsírja és fehérjéje ég-pirul a hőben, ettől lesz az a barna kéreg, amiről a cím szól.
A spenótnál van egy választás: fagyasztott vagy friss. A fagyasztottat egyszerűen forrásban lévő sós vízben kifőzöd – gyors és megbocsátó megoldás, mert a fagyasztás eleve feltörte a sejtfalakat, könnyebben enged. A frissnél több munka van: le kell szedni a szárát és az ereket, mert ezek rágós, keserűbb részek, aztán szódabikarbónás vízben áztatod – ez lágyítja a leveleket és segít megőrizni a zöld színt, nem varázslat, hanem egyszerű kémia (a lúgosabb víz szétroncsolja a sejtfal egy részét). Utána fedő alatt, kevés vízzel, lassú tűzön párolod: ez azt jelenti, hogy a saját nedvében fő meg, nem vízben lubickol – a tűz itt annyi, hogy éppen gőzölögjön, ne fortyogjon erőteljesen, mert akkor kifő a színe és az íze is a vízbe.
A vaj kétszer szerepel a receptben, és ez nem elírás: az első adag a spenót pirításához kell, a második a besamelhez. Az elsőnél a vaj azért jobb, mint mondjuk olaj, mert a tejzsírja finoman karamellizálódik, és ez adja a pirított spenót jellegzetes, kissé diós ízét. Ha nincs vaj, ghí vagy jó minőségű margarin helyettesítheti, de az íz máshová csúszik.
A liszt és a vaj a besamelhez a rántás alapja: a liszt szerepe, hogy megkösse a tejet, sűrű, bevonó krémet adjon, ami nem folyik szét a spenót körül. Ha nincs otthon sima liszt, bármilyen hasonló sűrítő szóba jöhet, ami hidegen vagy zsírban elkeverve köt – a lényeg, hogy legyen ideje a vajban kicsit sülni, mielőtt a tej kerül hozzá, különben nyers íze marad.
A tej a besamel teste – teljes tejjel krémesebb lesz, alacsonyabb zsírtartalmúval hígabb, ezt lehet kompenzálni egy kicsit több besamellel vagy tovább főzéssel. A szerecsendió és a só nem díszítés: a szerecsendió a tejes-sajtos ízhez ad egy meleg, enyhén csípős alapot, ami nélkül a besamel laposnak tűnik, a só pedig kiemeli mind a spenót, mind a sajt ízét – de óvatosan, mert a parmezán maga is sós.
A parmezán a kéreg oka: minél jobban beszáradt és minél erősebben érlelt, annál intenzívebben pirul és annál karakteresebb ízt ad. Ha nincs parmezán, bármilyen kemény, érett, jól olvadó és pirulni képes sajt mehet helyette – a lényeg, hogy ne legyen túl nedves, különben a kéreg helyett gumis réteget kapsz.
A sütő 180 fokon dolgozik, és egy átlagos lakásbeli sütőnél ez azt jelenti: felső-alsó sütés, ha van, mert a kéreg a tetejéről pirul, nem alulról. Ha a sütőd egyenetlenül süt, forgasd meg a formát félidőben. A 15 perc itt alsó határ – az igazi jel az, amikor a parmezán aranybarna, foltokban kissé sötétebb, nem egyenletes sápadt sárga. Ha korán veszed ki, mert „letelt az idő”, a kéreg nem kéreg, csak megolvadt sajt marad. Türelem kell hozzá: hagyd állni egy-két percet kivétel után is, mielőtt tányérra teszed, mert forrón szétfolyik, langyosan szépen tartja a formáját.
Egyesek szerint a spenótot elég csak megfőzni, kinyomkodás nélkül rakni a formába. Nem, mert a felesleges víz megakadályozza, hogy a besamel köré rétegződjön, és sütés közben az egész kifolyik, szétmossa a sajtot – ezért van ott a kinyomkodás és az utópirítás, ez előzi meg a vizes, szétfolyó végeredményt.
·