Spinazie gegratineerd met kaaskorstje

De bechamel is het skelet van dit gerecht, en bechamel is gewoon een roux — boter en bloem samen gegaard — die je met melk losroert. De fout die hier altijd sluipt is een klonterige saus, en die fout komt niet van slecht roeren maar van verkeerde temperatuur op het verkeerde moment: gooi je koude melk in een te hete roux, dan schrikt het mengsel en klontert het. Giet de melk er geleidelijk bij terwijl de roux nog warm is maar niet rokend, en klop door tot de saus glad is en aan de achterkant van een lepel blijft hangen in plaats van ervan te lopen — dat is het teken dat hij dik genoeg is om de spinazie te dragen.

Spinazie zelf levert een heel ander probleem: water. Rauwe spinazie is voor het grootste deel vocht, en dat vocht moet weg voor het de schaal ingaat, anders verdunt het je bechamel van onderaf. Bij verse spinazie stoof je 'm kort met een beetje water onder een deksel tot de bladeren slap zijn geworden, en dan knijp je ze uit — met je handen, zo hard als je kunt. Bij diepvriesspinazie geldt precies dezelfde logica, alleen heeft de fabriek het koken al gedaan; na het ontdooien of koken knijp je ook die net zo hard uit. Daarna een korte stap in de pan met boter is niet voor de gaarheid maar om het laatste restvocht te laten verdampen en de spinazie een beetje smaak van gebakken boter te geven.

Nootmuskaat is hier geen decoratie maar een partner van melk en kaas — het haalt de romigheid naar voren zonder zelf op de voorgrond te treden. Een snuf is genoeg; je proeft 'm niet apart, je merkt 'm als hij ontbreekt. Heb je geen nootmuskaat, dan mis je niets wat het gerecht doet mislukken, alleen een nuance.

De parmezaanse kaas kies je op twee criteria: hij moet smelten zonder vet uit te zweten, en hij moet genoeg smaak hebben om door een laag bechamel heen te komen. Een harde, belegen rijpe kaas met veel umami voldoet daaraan; een jonge, vochtige kaas zal eerder een plasje vet op de korst achterlaten dan een krokant laagje. Zuiveringszout voor het weken van verse spinazie is trouwens geen chemie-trucje maar gewoon een hulpmiddel om zand en grond tussen de nerven losser te laten komen — je kunt het ook zonder doen en de blaadjes dan extra goed onder stromend water afspoelen, dat kost alleen meer geduld.

Geduld is sowieso het ingrediënt dat nergens op het etiket staat: het uitknijpen van spinazie met de hand duurt, de roux moet rustig garen voor hij bloemsmaak verliest, en het kijken door het ovenruitje vraagt dat je niet bij de eerste gele waas al de deur opent. Haast je door een van die drie en je proeft het, ook al staat het niet in de lijst met stappen.

In een gewone keuken met een gewone oven is er weinig dat tegenzit hier — dit is geen gerecht dat om een professioneel fornuis vraagt. Het enige waar een huisoven soms grillig in is, is de bovenwarmte: staat je gratin dicht bij het verwarmingselement, dan kan de kaas lokaal sneller bruinen dan elders. Draai de schaal dan halverwege een kwartslag, en vertrouw je ogen meer dan de minuutwijzer.