Yapay zeka fotoğrafıPeynirli Gratine Ispanak
Üzeri peynirle kızartılmış, yanında güzel giden bir ıspanak yemeği.
Etiketler malzemelerden otomatik olarak belirlenir ve hatalı olabilir. Sizin için önemliyse ambalajı kontrol edin.
Malzemeler
Yapılışı
Dondurulmuş ıspanağı tuzlu kaynar suda haşlayın.
15 dkTaze ıspanağın kök, sap ve kalın damarlarını temizleyin, karbonatlı suda bekletin.
Temizlenmiş taze ıspanağı az miktarda suyla kapalı bir tavada haşlayın.
Ispanağın suyunu sıkın ve tereyağı ile tavada kavurun.
Fırını 180 derecede ısıtın.
Fırın kabının tabanına bir tabaka beşamel sos yayın, ıspanağı yerleştirin, üzerini beşamelle örtün ve parmesan peyniri serpin.
Üzeri altın rengini alana kadar fırında pişirin.
15 dkFırınlanmış ıspanağı tabaklara alın ve sıcak servis edin.
Ispanak burada başrol değil, beşamelin altında bir yatak. Mekanizma şu: ıspanak kendi içinde su taşır, bu suyu çıkarmazsan beşamel ayrılır, kaymaz, su birikir. Tutup tutmaması tek şeye bağlı — ıspanağın suyunu gerçekten sıkmış olmana.
Bazıları ıspanağı doğrudan beşamelin içine atar, "zaten pişiyor" der. Hayır, çünkü ıspanak yavaş yavaş suyunu bırakır, sos incelir, fırında altın kabuk oluşmaz, sulu bir yeşil çorbaya dönersiniz. Önce haşla, sık, sonra tereyağında kavur — bu üçüncü adım suyu tamamen uçurur, ıspanak artık nem vermez, beşamel kendi kıvamında kalır.
Bu bir Fransız fırın tekniği ama mantığı evrensel: sütlü sos, üstte peynir, fırında kabuk. Türk mutfağında buna yakın şey yoktur çünkü süzme ve kavurma iki ayrı emek ister, ev ocağında kolay değildir — işte bu yüzden bu yemek bayram sofrasına değil, sade bir akşam yemeğine aittir.
Sofrada yanına bir çorba koyarsan hafifler, tek başına ağır gelebilir. Pilav ya da bulgur istersen yanına, ama bu ıspanak zaten nişastalı bir yatak üzerine kurulu, iki nişasta birden masayı doldurur.
Ispanak seçimi basit bir ölçüte bağlı: taze mi dondurulmuş mu değil, suyunu ne kadar kolay bırakıyor. Taze ıspanak kök ve kalın damarlarıyla gelir, bunları temizlemek zorunlu — damar pişince de sertliğini korur, dişe gelir, bu bir kusur değil ihmal sonucudur. Karbonatlı suda bekletmek toprağı ve böceği çıkarır, yaprağı yumuşatmaz, bunu bekleme. Dondurulmuş ıspanak zaten doğranmış ve bir kere donma-çözülme geçirmiş, hücreleri daha çok su bırakır — bu yüzden onu direkt kaynar tuzlu suda haşlarsın, taze ıspanağı ise az suyla kapalı tavada, çünkü taze yaprak fazla suya girince vitaminini ve rengini suya kaptırır, dondurulmuş olanda bu zaten kaybolmuştur, fark etmez.
Suyu sıkma adımı asıl mesele. Elinle avuç avuç sık, ıspanak elinde kuru bir top haline gelene kadar — bu görülen işaret, "yeterince sıktım mı" sorusunun cevabı budur. Sonra tereyağında kavurursun, tereyağının köpüğü oturup ıspanak kendi rengini (koyu yeşil, parlak) alana kadar — bu da bir işaret, kavurma süresinin kendisi değil.
Beşamel için tereyağı ve un eşit mantıkla çalışır: unu yağda kısık ısıda, tereyağı eriyip köpürdüğü ısıda kavurursun, un ham koku vermekten çıkıp hafif fındıksı bir koku verene kadar — bu koku değişimi, unun piştiğinin kanıtıdır, görmezsen sos içinde çiğ un tadı kalır. Sütü sıcak eklemek önemli, soğuk süt eklersen sos topaklanır, bu da ayrı bir kusur ve nedeni basit: ani ısı farkı unun jölemsi yapısını düzensiz şişirir. Muskat burada süsleme değil, sütün ağırlığını hafifletme işi yapar, azıcık yeter, fazlası yemeği kendi kokusuna boğar.
Parmesan yerine koyacağın ölçüt şu: tuzlu, sert, kuruyunca kırılan bir peynir olmalı — bu hem erime hem kabuk oluşturma kabiliyeti verir. Yoksa eski kaşar ya da tulum peyniri rendelenip kullanılabilir, ama yumuşak taze peynirler bu işi yapmaz, erir ama kabuklaşmaz, altın renk vermez.
Fırında son adım gözle takip edilir: üstte lekeli, bazı yerleri koyu altın bazı yerleri açık sarı bir kabuk görürsün, bu olgunluk işaretidir — hepsi tek düze kızarsın diye beklersen peynir yanar, acılaşır. Sabır burada sırada değil gözlemde: gözünü fırından ayırma, bu tarifin gerçek malzemesi budur.
·