Photo IAÉpinards gratinés au fromage
Un gratin d'épinards à la sauce béchamel, recouvert de fromage et doré au four.
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Ingrédients
Étapes
Faire cuire les épinards surgelés dans de l'eau bouillante salée.
15 minNettoyer les épinards frais en retirant les racines, les tiges et les nervures, puis les faire tremper dans de l'eau additionnée de bicarbonate.
Faire cuire les épinards frais nettoyés à la poêle avec un peu d'eau, à couvert.
Essorer les épinards et les faire revenir à la poêle avec du beurre.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Tapisser le fond du plat à gratin d'une couche de béchamel, disposer les épinards, recouvrir de béchamel et parsemer de parmesan.
Faire gratiner au four jusqu'à obtention d'une croûte dorée.
15 minDresser les épinards gratinés sur des assiettes et servir chauds.
Un gratin d'épinards, c'est deux cuissons qui se parlent : celle qui enlève l'eau des épinards, et celle qui la remplace par une sauce blanche qui tient le choc du four. Si on rate la première, la seconde noie tout, et on se retrouve avec une flaque grise sous une croûte — triste spectacle que connaît quiconque a déjà ouvert un plat trop tôt sorti du frigo.
L'épinard, frais ou surgelé, est fait d'eau à 90% et plus. Le cuire, ce n'est pas l'attendrir — il s'attendrit en trente secondes — c'est le forcer à rendre son eau, que ce soit dans l'eau bouillante ou à la poêle sous couvercle. Ensuite vient l'étape qu'on oublie trop souvent et qui décide de tout : l'essorage. On presse, on tord, à la main ou entre deux assiettes, jusqu'à ce qu'il n'en sorte plus rien de vert. Tant qu'il y a du jus dedans, la béchamel n'a aucune chance.
La béchamel, justement : du beurre et de la farine cuits ensemble jusqu'à ce que le mélange sente la noisette et perde son odeur de farine crue — c'est le roux — puis le lait versé peu à peu, à feu assez doux pour qu'on voie la sauce épaissir sans qu'elle attrape de grumeaux ni accroche au fond. Elle doit napper le dos d'une cuillère, ni couler comme du lait ni se tenir comme de la colle. C'est elle qui protège les épinards de la sécheresse du four, et le parmesan par-dessus qui fait la croûte : la chaleur fond son gras, qui dore avant de brûler, et c'est ce moment précis, doré et non noir, qu'on guette à l'œil pour sortir le plat.
Côté épinards : frais ou surgelés, la question n'est pas le goût — une fois cuits, pressés et noyés de béchamel, la différence s'efface largement — mais le temps qu'on a. Le frais demande qu'on retire tiges et nervures dures, puis qu'on le lave vraiment, parce que l'épinard pousse au ras du sol et garde du sable dans ses replis ; un bain avec un peu de bicarbonate aide à décoller cette terre, ce n'est pas du folklore, c'est de la physique de surface toute simple. Le surgelé a déjà été blanchi et nettoyé en usine : c'est un vrai gain de temps, sans trahison du plat. Certains disent que l'épinard frais est obligatoire pour un "vrai" gratin. Non, parce que l'étape qui fait le plat, c'est l'essorage et la béchamel, pas l'état de l'épinard au départ.
Le beurre qui sert à faire revenir les épinards égouttés n'est pas décoratif : il réintroduit du gras dans une feuille qui vient d'en perdre beaucoup pendant la cuisson à l'eau, et ce gras porte le goût autant qu'il lie la texture. On peut le remplacer par toute matière grasse capable de bien chauffer sans fumer et de ne pas dominer le goût — une huile neutre, à la rigueur — mais le beurre reste le choix logique ici puisqu'on en retrouve d'autre dans la béchamel juste après : la cohérence de goût compte.
Pour le roux, le critère c'est la quantité de matière grasse égale au poids de farine, cuite assez pour perdre le goût cru mais pas assez pour foncer — sinon on glisse vers un roux brun qui change la couleur et l'épaisseur de la sauce. La farine de blé classique fait l'affaire ; une fécule marche en dépannage mais épaissit différemment, plus vite et plus franchement, donc il faut en mettre moins.
Le lait doit être entier ou a minima demi-écrémé : le gras du lait porte lui aussi du goût et aide la sauce à ne pas paraître plate. Du lait écrémé donne une béchamel plus maigre, plus fade, qu'il faudra rattraper par plus de muscade et de sel.
La muscade n'est pas un supplément d'exotisme, c'est l'épice qui va historiquement avec le lait et le beurre dans toute la cuisine française classique, parce qu'elle réveille une sauce qui, sinon, reste uniformément douce. Une râpée fraîche, pas plus, sur la fin de cuisson de la béchamel.
Le parmesan, enfin, est choisi pour deux raisons techniques : il fond en dorant plutôt qu'en coulant comme une mozzarella, et son sel concentré complète celui du plat sans qu'on ait à trop saler la béchamel elle-même. À défaut, tout fromage à pâte dure, affiné, qui se râpe sec et qui dore au four plutôt que de se liquéfier, fera le travail — un gruyère vieux, par exemple. Et la patience, ici, c'est accepter de presser les épinards longtemps et de surveiller le four à l'œil plutôt que par la pendule : c'est elle, pas le beurre ni le fromage, qui évite le gratin détrempé.
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