Beurre

Le beurre, c'est la crème qui a changé de visage. On bat la crème, les globules de matière grasse se rassemblent, l'eau se sépare, et il reste cette pâte jaune pâle qui fond sur la langue avant même que tu aies eu le temps de mâcher. Voilà tout le mécanisme, mon ami, rien de plus compliqué.

Choisis-le au nez d'abord. Un bon beurre sent la crème fraîche, un peu le lait, jamais le rance, jamais le carton. À la coupe, il doit être lisse, presque satiné, sans grains, sans gouttelettes qui suintent. S'il colle au couteau comme de la pâte à modeler, c'est qu'il a chaud, rien de plus ; goûte-le et sens-le, c'est ça qui te dira s'il est bon pour la cuisson.

On dit souvent que plus un beurre est jaune, meilleur il est. Non ! La couleur ne raconte pas la qualité : elle dépend de la saison, de l'alimentation de la vache, parfois de sa race, parfois même d'un colorant ajouté. Cette idée fausse pousse les gens à écarter un beurre pâle pour choisir un beurre doré, en pensant bien faire. Ne te fie pas à la couleur, fie-toi à ton nez, fie-toi à la texture. Le reste, c'est de la poésie pour les yeux, pas pour la casserole.