Burrata

La burrata, il faut la regarder avant de la couper. Une boule de mozzarella referme une farce crémeuse, faite de lambeaux de pâte et de crème. C'est cette enveloppe qui fait tout le travail : elle tient la forme, et dès qu'on la perce, le cœur coule lentement, presque paresseusement, sur l'assiette. Pour la choisir, fiez-vous au toucher : la boule doit être souple, légèrement tremblante sous le doigt, jamais ferme ni sèche. Elle doit sentir le lait frais, rien d'autre, pas d'acidité marquée, pas d'odeur de cave. Certains pensent qu'il faut la faire cuire, comme une mozzarella ordinaire, pour qu'elle fonde et nappe un plat chaud. Non ! Au four, on perd justement ce qui fait sa beauté : le contraste entre le ferme et le fondant s'efface, et avec lui ce goût de lait frais qui est toute sa raison d'être. Cette idée mène droit à l'erreur de cuisine la plus bête : jeter une belle burrata sur une pizza brûlante, alors qu'elle n'attend que votre table, un peu de pain, une tomate mûre, rien de plus.