Cheddar

Écoute-moi bien avant d'acheter ton cheddar. Ce fromage, c'est une pâte pressée et affinée : on presse le caillé pour chasser le petit-lait, puis on laisse le temps faire son travail. Plus l'affinage dure, plus la pâte se raffermit, plus le goût se creuse, devient piquant, et la pâte elle-même devient presque cassante sous la dent. Un jeune cheddar plie sous le couteau. Un vieux se brise net, avec un bruit sec, et laisse sur la langue de petits cristaux croquants. Regarde la couleur : elle doit être franche, uniforme, sans taches grises près de la croûte. Sens-le : une odeur de noisette, jamais d'ammoniaque.

Certains disent que le cheddar orange est plus fort en goût que le blanc. Non ! Cette couleur vient d'un colorant qu'on ajoutait autrefois pour uniformiser le lait selon les saisons, rien de plus. Elle ne dit rien sur l'affinage ni sur le caractère du fromage. Cette confusion pousse les gens à choisir avec les yeux plutôt qu'avec le nez, et ils finissent avec un cheddar fade sous une belle robe orange, en pensant avoir fait le bon choix. Goûte, ne regarde pas.