Cheddar

Prendi in mano un pezzo di Cheddar e guardalo bene: la pasta deve essere compatta, senza crepe larghe, di colore uniforme. Se vedi piccoli puntini bianchi sparsi, non spaventarti — è segno di stagionatura, non di difetto. L'odore ti dice molto di più dell'etichetta: deve essere pungente, leggermente piccante, mai ammoniacale. Se senti ammoniaca, quel pezzo ha vissuto troppo a lungo male conservato.

Qualcuno dice: il Cheddar più stagionato è sempre quello più saporito. No! La stagionatura cambia il carattere del sapore, lo rende più deciso, ma non lo rende automaticamente migliore per ogni piatto. In un burger un Cheddar giovane si scioglie meglio e lega gli ingredienti; uno troppo stagionato, in cottura, può separarsi e rilasciare grasso invece di fondersi in crema.

Ecco l'errore che nasce da questa idea sbagliata: si compra sempre il pezzo più vecchio e più caro pensando di fare la scelta "giusta", e poi lo si scioglie su una griglia, ottenendo una massa grassa e slegata invece di quella colata filante che un panino ben fatto merita. Scegli il Cheddar in base a cosa cucini, non in base a quanti mesi ha sulle spalle.