Crème fraîche

Caro lettore, parliamo della crème fraîche, quella panna densa che non si spaventa del calore. Versala in una salsa che bolle e resta lì, unita, cremosa, senza spezzarsi in fiocchi come fa una panna acida qualsiasi. È per questo che i grandi cuochi la tengono vicino ai fornelli: lega un fondo, rinfresca una zuppa calda, non tradisce mai.

Per riconoscerla usa gli occhi e il cucchiaio. Dev'essere così densa da reggersi quasi in piedi, con un leggero profumo acidulo, mai pungente. Se la versi e scorre via liquida, o se sa di rancido, rimettila sullo scaffale.

Alcuni dicono: "È solo panna acida, basta un po' di limone sulla panna fresca e te la fai in casa". No! Prova ad assaggiarla: quella fatta così resta acerba, punge in gola invece di accarezzare il palato, e non ha quella morbidezza rotonda che senti sciogliersi in bocca con la vera crème fraîche. Chi la sostituisce con l'imitazione rischia i grumi: la salsa si separa, il dolce si smonta, e in tavola arriva una crema slegata invece che un velo liscio. La crème fraîche vera resta fedele fino all'ultimo cucchiaio.