Crème fraîche

Crème fraîche, kijk er eerst even goed naar voordat je gaat koken. Het is gewoon room, aangezuurd door melkzuurbacteriën, en het hoge vetgehalte en relatief weinig eiwit maken dat ze goed tegen hitte kan. Daardoor kun je crème fraîche gewoon laten koken in een saus, zonder dat die gaat schiften. Goede crème fraîche is dik, glanzend, bijna glad als satijn, en ruikt licht zuur, nooit scherp of bitter. Ruikt de pot vreemd of zie je schimmel, laat hem staan. Een beetje vocht aan de bovenkant is normaal en geen probleem.

Sommige mensen denken: crème fraîche is zure room, dus kun je ze door elkaar gebruiken. Nee! Zure room is vaak magerder en schift sneller bij verhitting, crème fraîche is vetter en stabieler. Door die verwarring gooien mensen zure room in een hete saus en zien ze het geheel ineens korrelig worden, met kleine witte vlokjes die niet meer glad te krijgen zijn. Gebruik crème fraîche als je room in een warme saus wilt gebruiken, bewaar zure room voor koude sauzen en dressings. Ken het verschil, en je saus blijft zijdezacht.