Eiwit

Eiwit lijkt op water, maar klop het en je krijgt een wolk die blijft staan. Kijk goed terwijl je klopt: eerst wordt het schuim los en schuimig, dan glad en glanzend, en dan staan er pieken op die rechtop blijven staan als je de klopper optilt. Stop daar. Klop je door, dan wordt het schuim dof en korrelig, en valt het zo weer in elkaar. Verwarm je het goede schuim daarna, dan wordt die wolk vast en houdt ze haar vorm.

Kies het op gevoel, niet op kleur. Vers eiwit voelt dik aan, bijna een beetje geleiachtig, niet waterig. Oud eiwit loopt dun uit de schaal en klopt sneller op, maar het schuim zakt ook sneller weer in. Ruik eraan voor je verdergaat: het mag nergens naar zwavel of iets scherps ruiken.

Sommigen zeggen: een beetje eigeel erbij maakt niet uit, het is toch allemaal ei. Nee! Daarom scheidt men het eigeel zo zorgvuldig van het eiwit.

Die fout zie je vaak in de keuken: een spoor eigeel in de kom, en het schuim wordt slap en nat, zonder glans, zonder pieken die blijven staan, hoe lang je ook klopt. Scheid daarom zorgvuldig, en laat geen druppel eigeel meekomen.