Blanc d'œuf

Le blanc d'œuf, parlons-en sérieusement, comme on parle d'un ingrédient qu'on respecte. C'est cette matière transparente qui enveloppe le jaune dans l'œuf cru. Rien de plus, rien de moins. On l'utilise pour les meringues, les soufflés, pour alléger une pâte ou une crème.

Pourquoi monte-t-il en neige, ce blanc ? Les protéines qu'il contient se déroulent sous le fouet et emprisonnent l'air, bulle par bulle. C'est un travail mécanique, patient, pas de la magie.

Pour le choisir, regardez sa texture : un blanc frais reste bien serré autour du jaune, il ne s'étale pas en flaque fine sur l'assiette. S'il coule, s'il est aqueux, méfiez-vous.

On entend souvent : "un peu de jaune dans le blanc, ça ne fait rien, ça monte pareil." Non ! Le jaune contient du gras, et le gras casse la structure des bulles d'air. Le blanc refuse alors de monter, ou monte mou, sans tenue.

Voilà l'erreur classique : séparer les œufs à la hâte, laisser une trace de jaune, puis s'étonner que la meringue reste plate. La patience au moment de séparer, c'est déjà la moitié de la réussite.