Photo IABabka au chocolat aux blancs d'œufs
Un gâteau moelleux au chocolat, préparé avec des blancs d'œufs battus en neige pour une mie légère et aérienne.
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Ingrédients
- 4 pièces Blancs d'œufs
- 170 g Sucre
- 110 ml Huile de tournesol
- 150 ml Eau
- 50 g Cacao en poudre
- 180 g Farine
- 16 g Levure chimique
- 70 g Chocolat blanc grossièrement haché
Étapes
Dans un saladier, versez le sucre, ajoutez l'eau et l'huile, puis battez au batteur électrique jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Tamisez la farine, la levure chimique et le cacao en poudre, puis incorporez-les en petites portions au mélange obtenu.
Battez séparément les blancs d'œufs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement à la pâte.
Ajoutez le chocolat blanc grossièrement haché et mélangez délicatement la pâte.
Versez la pâte dans un moule à kouglof de 22-24 cm de diamètre, beurré et fariné.
Faites cuire dans un four préchauffé à 170 degrés en chaleur tournante.
42 minLaissez la babka refroidir un peu avant de servir.
Ce qui a été modifié
Huile de tournesol remplace l'huile végétale par une huile courante en France.
Une babka au chocolat sans jaunes d'œufs, c'est d'abord une question d'arithmétique de pâtissier : pas de jaune, donc pas de matière grasse ni d'émulsifiant naturel apportés par l'œuf, donc il faut que l'huile fasse tout le travail de liant et de moelleux. C'est pour ça qu'on verse l'huile directement dans le sucre et l'eau dès le départ, et pas en toute fin comme dans une génoise classique : l'huile doit s'émulsionner avec l'eau sucrée avant que la farine n'arrive, sinon elle reste en gouttelettes et le gâteau graisse au lieu d'être moelleux.
Le vrai point de bascule du gâteau, ce sont les blancs en neige. Ils ne sont pas là pour le goût, ils sont là pour l'air : c'est la seule source de légèreté de toute la recette, puisqu'il n'y a ni jaune ni beurre crémé pour aérer la pâte. D'où la règle qu'on respecte sans discuter : neige ferme — elle doit tenir en bec d'oiseau au bout du fouet, pas s'affaisser — et on l'incorpore à la fin, à la maryse, en soulevant la pâte plutôt qu'en la remuant. Remuer, c'est chasser l'air qu'on vient de fabriquer ; si la babka sort dense et plate, c'est presque toujours là que ça s'est joué, pas dans la levure.
Certains disent qu'il faut battre les blancs au dernier moment pour qu'ils ne retombent pas. Non : des blancs bien montés, dans un saladier propre et sans trace de gras, tiennent largement le temps de finir la pâte. Ce qui les fait retomber, c'est un bol mal essuyé ou un reste de jaune dedans, pas l'horloge.
Les blancs d'œufs : quatre, et montés en neige ferme, c'est le squelette aérien du gâteau, on l'a dit. À défaut d'œufs frais, prenez des blancs en brique, ils montent tout aussi bien, parfois mieux parce qu'ils sont stabilisés — seule l'odeur de jaune fraîchement cassé change, pas la tenue.
Le sucre et l'huile forment la base liquide : le sucre apporte le moelleux et empêche la pâte de sécher au four, l'huile remplace le beurre absent et donne cette mie fondante typique des babkas, moins friable qu'un cake au beurre. Une huile neutre est le critère : tournesol, colza, pépins de raisin, peu importe, tant qu'elle ne parle pas au goût. Une huile d'olive, même douce, imposerait sa note et déséquilibrerait le cacao.
Le cacao en poudre non sucré, c'est le goût du gâteau, donc pas d'économie possible ici : un cacao maigre et amer donnera un résultat plus marqué, un cacao gras et sucré type déjeuner donnera un gâteau plus doux et moins affirmé — à vous de choisir selon ce que vous cherchez, mais sachez que c'est ce dosage-là qui décide du caractère final, pas la quantité de chocolat blanc.
La farine et la levure chimique : la farine porte la structure, la levure fait le volume final avec l'air des blancs — les deux travaillent ensemble, l'une sans l'autre donnerait un gâteau soit trop lourd soit qui s'effondre en refroidissant. Seize grammes de levure pour 180 g de farine, c'est beaucoup, presque le double d'une proportion classique de cake : c'est la compensation de l'absence de jaunes et du peu de blancs pour le volume du moule, d'où l'importance de bien tamiser l'ensemble farine-levure-cacao pour que la poudre à lever se répartisse partout et ne laisse pas de poche qui gonflerait d'un côté.
Le chocolat blanc haché grossièrement, lui, n'est pas un ingrédient de structure, c'est un ingrédient de surprise : il fond partiellement à la cuisson et laisse des poches sucrées et crémeuses dans une pâte par ailleurs assez amère de cacao. À défaut, des pépites de chocolat au lait fonctionneraient dans le même esprit, mais perdraient ce contraste net entre l'amertume du cacao et la douceur du chocolat blanc qui fait l'intérêt du gâteau.
Sur la cuisson : le four à chaleur tournante à 170°C pulse l'air chaud autour du moule et cuit plus uniformément qu'une chaleur statique, ce qui compte beaucoup pour un moule à kouglof dont les cannelures chauffent plus vite que le centre. Les 42 minutes sont un repère de départ, pas une vérité : un moule plus clair ou plus foncé, un four domestique un peu capricieux comme ils le sont souvent, et l'écart peut se jouer à cinq minutes près. Le vrai signal, c'est la lame de couteau plantée au centre qui ressort sans pâte collée dessus, et la babka qui se décolle un peu des bords du moule. Soyez patient avant de démouler : chaud, le gâteau est fragile et se casse sur les reliefs du moule à kouglof ; tiède, il tient sa forme.