Yumurta Akından Çikolatalı Babka

Malzemelere tek tek bakalım. Yumurta akı dört adet — burada beyazların sert köpük olması şart, yarı köpük değil. Elinizi kaldırıp köpüğe baktığınızda uç sivri durup eğilmemeli; eğiliyorsa daha az havalı demektir, kek o kadar az kabarır. Mutfak sıcaksa veya kapta en ufak bir yağ izi kalmışsa akılar bir türlü sertleşmez — bu bilinen bir sorundur, kabın kuru ve yağsız olması köpüğün tutması için gerçek bir şart, batıl inanç değil.

Şeker ve yağ burada hem tatlandırıcı hem nem kaynağı. Bitkisel yağ kullanılmış, tereyağı değil — bu bir zevk meselesi değil, pratik bir seçim: sıvı yağ oda sıcaklığında da akışkan kalır, hamur daha kolay karışır, kek ertesi gün de kurumaz çünkü yağ donmaz. Tereyağıyla değiştirmek isteyen olursa ölçüt şu: eritilmiş ve soğumuş olmalı, yoksa sıcak yağ yumurta akı köpüğüne eklendiğinde onu çökertir.

Su, hamuru akışkan hale getiren basit bir seyrelticidir; miktarını azaltırsanız hamur ağırlaşır, kabartma tozunun kaldırması daha da zorlaşır. Kakao tozu ise sadece renk ve tat değil, un ile birlikte elendiğinde hamura ince bir doku da verir — elemezseniz küçük topaklar kalır, bunlar pişince de dağılmaz, kekte kuru noktalar olarak kalır.

Un ve kabartma tozu burada asıl iskelet. Kabartma tozu miktarı epey yüksek tutulmuş, çünkü yumurta akının verdiği hava tek başına bu kadar un ve kakaoyu taşımaya yetmeyebilir — ikisi birlikte çalışıyor, biri fiziksel hava, öteki kimyasal kabarma. Biri eksik olursa kek ortadan çöker, kenarları pişmiş görünse de ortası hamur gibi kalır.

Beyaz çikolata, iri doğranmış halde hamura en son ekleniyor — ince doğranırsa erir ve hamura karışıp kaybolur, iri parçalar ise fırında yarı erimiş adacıklar halinde kalır, her dilimde rastlanan küçük bir sürpriz olur. Kalıp olarak 22-24 cm kuglof kalıbı öneriliyor; bu kalıbın ortası delik olduğu için ısı hamurun her tarafına eşit ulaşır, düz bir kalıpta aynı hamur ortadan çiğ kalabilir çünkü ısı sadece kenarlardan içeri işler.

170°C fanlı fırın burada kritik bir detay: fanlı fırın ısıyı daha eşit dağıtır, bu yüzden kek her yerinde aynı anda pişer, fansız fırında aynı sıcaklıkta pişirirseniz kenarlar kurur, orta hâlâ hamur kalabilir — bu durumda sıcaklığı biraz düşürüp süreyi uzatmak gerekir, körü körüne aynı dakikayı beklemek değil. Pişme kontrolü için kürdan saplayın: temiz çıkmalı, ıslak hamur izi kalmamalı; 42 dakika sadece alt sınır, fırınınız daha yavaşsa bu süre uzar. Soğumaya bırakmak da tembellik değil — sıcak kek kalıptan çıkarılırsa kendi ağırlığıyla çöker, yapısı oturmadan şekli bozulur; burada sabır bir malzeme gibi davranıyor, aynı un ya da şeker kadar gerekli.

Bazıları "yumurta akını sabah uygularsan daha iyi köpürür" der. Hayır, bunun köpürmeyle ilgisi yok — oda sıcaklığındaki yumurtanın akı daha kolay köpürür, günün saati değil yumurtanın sıcaklığı meseleyi belirliyor; soğuk yumurta akı daha yavaş ve daha az hacimli köpürür, o kadar.

Bu kek çay sofrasına uyar, hafif ve kuru değil; çorbadan sonra, pilavdan sonra ağır bir tatlı istemeyen bir sofrada iyi durur. Kendim defalarca denediğim bir tarif değil bu, sadece önümdeki tarifin mantığını okuyup anlattım — fırınınızın huyunu, kalıbınızın derinliğini siz bileceksiniz, ilk seferinde gözünüz kürdanda olsun.