AI снимкаШоколадов кекс от яйчени белтъци
Пухкав шоколадов кекс, приготвен само с яйчени белтъци.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 4 бр. Яйчени белтъци
- 170 г Захар
- 110 мл Слънчогледово олио
- 150 мл Вода
- 50 г Какао на прах
- 180 г Брашно
- 16 г Бакпулвер
- 70 г Бял шоколад едро нарязан
Стъпки
В купа изсипете захарта, добавете водата и олиото и разбийте с миксер до получаване на хомогенна смес.
Пресейте брашното, бакпулвера и какаото на прах и ги вмесете на малки порции в сместа.
Отделно разбийте яйчените белтъци до гъста и стабилна пяна, след което внимателно ги вмесете в тестото.
Добавете едро нарязания бял шоколад и внимателно разбъркайте тестото.
Излейте тестото във форма за кекс (с отвор) с диаметър 22-24 см, намазана с масло и поръсена с брашно.
Печете в предварително загрята на 170 градуса фурна с вентилатор.
42 минОставете кекса да се охлади леко преди поднасяне.
Това е кекс, който се надига без масло в тестото — олиото и разбитите белтъци вършат тази работа вместо него. Белтъкът, бит до стабилна пяна, вкарва въздух в тестото и после фурната го фиксира — оттам идва пухкавостта, а не само бакпулверът. Затова и редът на работа не е формалност: ако обърнеш белтъците небрежно, въздухът излиза и кексът пада на дъното, като паднал хляб.
Някои казват, че кекс без яйца цели и без масло не може да стане пухкав — само с олио. Не е вярно. Олиото е течна мазнина, тя маже глутена не по-зле от маслото, само дето не носи вкус и аромат, затова какаото тук не е украса, а компенсация — то връща наситеността, която маслото би дало.
Готовността на тестото я усещаш не по часовника, а по шиш или клечка — забождаш в средата, вади се леко влажна от какаото, но без течно тесто по нея. 42 минути е долна граница, при домашна фурна без вентилатор добави още пет-десет и гледай повърхността — тя се обтяга и леко се напуква, сякаш кожа.
Захарта, водата и олиото разбиваш заедно не за разтваряне на захарта — тя и без миксер ще се разтвори, стига да почакаш. Разбиваш, за да емулгираш олиото във водата, иначе на дъното остава мазна локва и тестото втасва на петна. Ако нямаш слънчогледово олио, всяко неутрално растително става, но не слагай зехтин — той носи своя мирис, който се бие с какаото.
Брашното, бакпулверът и какаото ги пресяваш заедно и ги пускаш на малки порции не от суетност, а защото изсипани наведнъж, образуват бучки, които после трудно се разбиват, без да убиеш въздуха на белтъците. Какаото тук играе двойна роля — вкус и сухо вещество, затова не го заменяй с течен шоколад, тестото ще стане по-рядко и структурата ще пострада.
Белтъците са истинският бакпулвер на тази рецепта. Бит до "стабилна пяна" значи — обърнеш купата, те не помръдват. Купата и приборите трябва да са сухи и без следа от мазнина, дори капка жълтък е достатъчна да не се вдигнат — мазнината къса протеиновите нишки, които държат въздуха. Вмесваш ги с обръщащи движения отдолу нагоре, бъркалка или шпатула, не миксер — миксерът разбива мехурчетата, които току-що си създал.
Белият шоколад, нарязан едро, е добавка за текстура, не е задължителен за надигането. Ако го нямаш, замени го с бял шоколад на дражета или просто пропусни — кексът пак ще стане, само без джобчетата разтопена сладост вътре. Важното е да го вмесиш последен и внимателно, за да не пробиеш пяната от белтъци точно преди печенето.
Формата с отвор по средата не е естетика — това е метал, който загрява тестото едновременно отвън и отвътре, защото голяма маса тесто в пълна форма загрява бавно от стените, централата й остава сурова, докато краищата вече горят. Затова такъв кекс в плътна тава тип "кекс в тавичка" не се удава на същото време — ще трябва или по-ниска температура, или повече време и опасност от изсъхване отвън.
170 градуса с вентилатор означава равномерен поток горещ въздух — той не позволява на кекса да се надигне накриво, едната страна по-висока от другата, което се случва при печене само с долен-горен нагревател в домашна фурна с неравномерно разпределена температура. Ако твоята фурна е без вентилатор, вдигни с пет градуса и обръщай формата по средата на печенето.
За шест души количеството стига точно за едно кафе следобед на малка компания, по едно парче на човек — не пресмятай повече, кексът изсъхва на втория ден, защото олиото втвърдява тестото по-малко от маслото и влагата бяга по-лесно.