Fotka od AIČokoládová bábovka z vaječných bílků
Čokoládová bábovka připravená z vaječných bílků, kakaa a bílé čokolády.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 4 ks Vaječné bílky
- 170 g Cukr
- 110 ml Rostlinný olej
- 150 ml Voda
- 50 g Kakao
- 180 g Mouka
- 16 g Prášek do pečiva
- 70 g Bílá čokoláda nahrubo nasekaná
Postup
Do mísy nasypte cukr, přidejte vodu a olej a vyšlehejte mixérem do hladka.
Prosejte mouku, prášek do pečiva a kakao a po menších dávkách vmíchejte do hmoty.
Odděleně vyšlehejte vaječné bílky do hustého tuhého sněhu, poté je opatrně vmíchejte do těsta.
Přidejte nahrubo nasekanou bílou čokoládu a těsto jemně promíchejte.
Těsto přelijte do formy na bábovku o průměru 22–24 cm, vymazané máslem a vysypané moukou.
Pečte v troubě předehřáté na 170 °C s ventilátorem.
42 minPřed podáváním nechte bábovku trochu vychladnout.
Bábovka bez žloutků – to je ten trik. Normálně vejce drží těsto pohromadě tuku i vlhkosti navzdory, žloutek je totiž přirozený emulgátor. Tady žloutek chybí, a tak veškerou nadýchanost musí odvést bílkový sníh. Jestli se bábovka povede nebo zůstane placatá a gumová, se nerozhoduje u trouby, ale už u mísy s bílky.
Těsto samo je tekuté a mastné – olej, voda, cukr. Bez vzduchu nahuštěného do bílků by to po upečení byla hutná čokoládová cihla. Sníh musí být vyšlehaný do tuha, tak, že se mísa dá otočit dnem vzhůru a nic nespadne. Měkký, splihlý sníh se vmíchá a za pár minut v troubě splaskne zpátky – vzduch z něj utíká rychleji, než se bílkoviny stihnou srazit teplem a zpevnit strukturu.
Vmíchávání bílků je druhé kritické místo. Těsto je těžké, sníh lehký – když do něj bílky nasypete a začnete míchat jako obvykle těsto, většinu vzduchu vytlačíte ven. Proto se to dělá opatrně, zespodu nahoru, spíš obracením než mícháním. Někdo říká, že na nadýchanost stačí víc prášku do pečiva. Ne, protože prášek do pečiva vytváří bublinky plynu až v troubě, ale tu základní síť, která ty bublinky udrží uvnitř a nenechá je uniknout, musí postavit bílkoviny z vyšlehaného sněhu. Bez nich plyn jen probublá těstem ven.
Bílá čokoláda nahrubo nasekaná dovnitř jde jemně a naposled, protože kousky jsou těžké a klesají ke dnu – čím déle a prudčeji se těsto po jejich přidání míchá, tím víc se zase bílkový vzduch ztrácí a čím víc se míchá, tím hlouběji čokoláda klesne.
Vaječné bílky chtějí být čerstvé a mísa i metla dokonale čisté, bez jediné kapky tuku nebo žloutku – tuk bílkovinám brání vytvořit pevnou pěnu, to není pověra, ale chemie povrchového napětí. Když se do bílků dostane byť špetka žloutku, sníh se vyšlehá jen do měkka a bábovka to pozná. Náhrada za čerstvá vejce tu v podstatě není, prášková bílkovina z sáčku funguje jinak a na domácí mixér se na ni nespoléhejte.
Cukr v těstě dělá dvě věci – sladí a zároveň drží vlhkost, takže bábovka nevysychá. Může to být i moučka cukr, hrubost tu nehraje roli, protože se stejně rozpouští ve vodě a oleji už v prvním kroku.
Rostlinný olej místo rozpuštěného másla – to je záměr, ne úspora. Olej zůstává tekutý i za studena, takže bábovka je vláčná i druhý den z lednice, zatímco máslo by za studena ztuhlo a těsto by bylo sušší. Jde vzít jakýkoli neutrální olej, řepkový, slunečnicový, hlavně aby neměl výraznou chuť, která by přebila kakao.
Kakao chtějte hořké, nesladké – to, co se prodává jako "kakao na vaření" nebo "pravé kakao", ne instantní nápoj s cukrem přimíchaným už od výrobce. Instantní kakao má málo kakaového podílu a hodně cukru, takže by bábovka byla sladší, než počítá recept, a méně čokoládová.
Mouka hladká pšeničná je tu základ, nic exotického. Prášek do pečiva odměřte přesně – je ho poměrně dost, 16 gramů na tohle množství mouky, protože má kompenzovat absenci žloutků coby pojiva i trochu pomoct bílkům s nadlehčením. Méně prášku a bábovka bude padlá uprostřed, víc a bude mít nahořklou pachuť a hrubé díry místo jemné textury.
Bílá čokoláda nahrubo nasekaná dává do řezu kontrast – hořké kakaové těsto a sladké kapsy čokolády. Kdo bílou čokoládu nemá rád nebo nemá po ruce, může dát mléčnou, ale ne hořkou – ta by splynula barvou i chutí s těstem a ztratil by se smysl kontrastu. Forma na bábovku 22–24 cm v průměru je standardní velikost, vymazaná máslem a vysypaná moukou – ne práškovým cukrem, ten by v troubě zkaramelizoval a bábovka by se lepila. Trouba na 170 °C s ventilátorem znamená rovnoměrné proudění horkého vzduchu kolem celé bábovky, bez ventilátoru pečte o něco déle a hlídejte, zda neshoří vrchní hrana dřív, než se propeče střed – špejlí do nejtlustšího místa, suchá znamená hotovo.