Foto IAPastís de xocolata amb clares d'ou (rosca)
Un pastís de xocolata esponjós en forma de rosca, fet amb clares d'ou, perfecte per compartir.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 4 unitats Clares d'ou
- 170 g Sucre
- 110 ml Oli vegetal
- 150 ml Aigua
- 50 g Cacau en pols
- 180 g Farina
- 16 g Llevat químic
- 70 g Xocolata blanca tallada a trossos grans
Passos
En un bol, poseu el sucre, afegiu l'aigua i l'oli i bateu amb el batedor elèctric fins que quedi una massa homogènia.
Tamiseu la farina, el llevat químic i el cacau en pols i incorporeu-los a poc a poc a la massa.
A part, munteu les clares d'ou a punt de neu ferm i després incorporeu-les amb compte a la massa.
Afegiu la xocolata blanca tallada a trossos grans i remeneu la massa amb suavitat.
Aboqueu la massa en un motlle de rosca de 22-24 cm de diàmetre, untat amb mantega i enfarinat.
Coeu al forn preescalfat a 170 graus amb aire calent.
42 minDeixeu refredar una mica el pastís abans de servir.
Aquest pastís de rosca és un bescuit on l'oli fa de greix i el llevat químic fa tota la feina d'esponjositat sense comptar gens amb l'ou com a estructura principal. És a dir: aquí les clares muntades no hi són perquè el pastís s'aguanti dret —això ja ho fa el llevat químic amb la calor del forn—, sinó perquè hi entri aire i la molla quedi lleugera i no gomosa. Si hi renuncieu i hi tireu les clares senzillament batudes, el pastís sortirà igualment, però més dens, més «de pa», i això no és un fracàs, és una altra textura.
El mecanisme central és aquest: primer feu una emulsió d'oli, aigua i sucre —líquid dins de líquid, que es barregen bé perquè el sucre dissolt fa de pont—, i després hi afegiu la part seca (farina, cacau, llevat) a poc a poc perquè no es formin grumolls de farina que després costin de desfer remenant. El cacau, a més d'aportar gust, és farina fina que xucla líquid, per això cal tamisar-lo amb la farina: si el tireu sol i humit es fa pilotes.
Les clares muntades a punt de neu ferm són una bossa d'aire atrapat en proteïna coagulada per batre; incorporar-les «amb compte» no és un gest ritual, és evitar que l'aire se n'escapi abans d'entrar al forn. Si les remenéssiu com la massa normal, cauria l'escuma i perdríeu la feina feta. Per això s'afegeixen al final i es giren amb moviments amples, de baix a dalt, no amb el batedor elèctric.
El motlle de rosca no és un caprici estètic: el forat central fa que la calor hi arribi també des de dins, i un pastís que en un motlle rodó trigaria molt més i es podria cremar per fora abans de coure's pel mig, en una rosca es cou de manera més uniforme. Si no en teniu, un motlle rodó normal també serveix, però allargueu el temps de forn i vigileu el centre amb un escuradents: si surt net, ja està; si surt enganxós, encara li falta.
El forn amb aire calent (ventilador) distribueix la calor de manera més igual que el forn convencional de dalt i baix. Si el vostre forn no té aquesta opció, no passa res, feu-lo amb calor dalt i baix i no us empesqueu una temperatura diferent: el que canvia és que potser trigui un parell de minuts més i convé girar la safata a mitja cocció perquè no es cremi més per un costat. El senyal de punt de cocció és el mateix sempre: escuradents net, i la superfície que, en prémer-la amb el dit, recupera la forma en lloc de quedar marcada.
El sucre no és només dolçor: dissolt en l'aigua ajuda a formar l'emulsió amb l'oli i, a la cocció, participa en el daurat de la superfície. Si en voleu posar menys, feu-ho amb mesura, perquè també aporta humitat a la molla i un pastís amb poc sucre surt més sec. L'oli vegetal, en comptes de mantega, dona una molla més tendra i que es manté humida més dies, perquè l'oli és líquid a temperatura ambient i no es solidifica com la mantega quan el pastís refreda; qualsevol oli suau de gust (gira-sol, per exemple) funciona igual de bé.
El llevat químic és el que fa pujar la massa quan es troba amb la humitat i la calor del forn; no té res a veure amb el llevat de pa, que necessita temps i fermentació. Per això aquí no hi ha cap espera de reposat: la massa es fa i es couen tot seguit. La paciència, en aquest pastís, no és per a la massa sinó per al moment de treure'l del forn: cal deixar-lo refredar una mica abans de desemmotllar-lo i tallar-lo, perquè calent encara s'està acabant d'assentar per dins i es trencaria amb el ganivet.
La farina dona l'estructura, juntament amb el gluten que es forma en barrejar-se amb el líquid; per això no convé remenar-la de més un cop incorporada, que si treballeu massa el gluten el pastís surt més gomós en lloc de lleuger. El cacau en pols, triat sense sucre afegit si voleu controlar la dolçor del conjunt, és el que dona el color i el gust de xocolata de debò al bescuit, mentre que la xocolata blanca hi fa de contrapunt dolç i cremós en trossos, no de protagonista.