Foto IABolo de Chocolate em Forma de Chaminé
Bolo de chocolate fofo, feito com claras de ovo, levado a assar numa forma de chaminé.
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Ingredientes
- 4 un. Claras de ovo
- 170 g Açúcar
- 110 ml Óleo vegetal
- 150 ml Água
- 50 g Cacau em pó
- 180 g Farinha de trigo
- 16 g Fermento em pó
- 70 g Chocolate branco grosseiramente picado
Preparação
Numa tigela, deite o açúcar, junte a água e o óleo e bata com a batedeira até obter uma massa homogénea.
Peneire a farinha, o fermento em pó e o cacau em pó e incorpore aos poucos na mistura.
À parte, bata as claras em castelo bem firme e depois incorpore-as delicadamente na massa.
Junte o chocolate branco grosseiramente picado e misture suavemente a massa.
Deite a massa numa forma de chaminé com 22-24 cm de diâmetro, untada com manteiga e polvilhada com farinha.
Leve a cozer no forno pré-aquecido a 170 graus com ventilação.
42 minDeixe o bolo arrefecer um pouco antes de servir.
Isto é um bolo de chocolate feito à moda antiga, sem manteiga nem leite na massa, só óleo e água — o que dá um miolo mais húmido e mais escuro do que o bolo de chocolate habitual, e que se aguenta fresco mais dias, precisamente por não ter gordura láctea a endurecer no frio. O nome «chaminé» não é poesia: é a forma com buraco no meio, aquela que os franceses chamam savarin ou os austríacos Gugelhupf, e que existe por uma razão prática — o ar quente do forno entra também por dentro, o bolo coze de fora para dentro e de dentro para fora ao mesmo tempo, e assim não corre o risco de ficar cru no centro com a superfície já queimada, como acontece facilmente numa forma funda e cheia.
O que decide este bolo é o ponto das claras e a maneira como se juntam à massa. Bate-se açúcar, água e óleo só até ficar uma mistura lisa — não é preciso arejar nada aqui, é o açúcar a dissolver-se e a emulsionar com o óleo, nada mais. Depois entra a farinha com o cacau e o fermento peneirados, e aqui o cuidado é não bater de mais: a farinha ganha glúten com o trabalho, e glúten a mais num bolo dá-lhe elasticidade de pão, não a fofura que se quer. Mistura-se só o suficiente para desaparecer o seco.
O chocolate branco picado por cima, só dobrado levemente na massa, é um toque que não se dissolve nem se derrete por completo — fica em pedaços, e ao cozer cria bolsas doces e cremosas espalhadas pelo bolo escuro. Se não gostar de o encontrar em pedaço, pode trocá-lo por chocolate de leite ou mesmo negro picado grosso; o critério é só este: um chocolate que resista ao calor sem se espalhar todo pela massa, por isso picado em pedaços médios, não ralado.
O cacau em pó é o que dá cor e amargo ao bolo, e aqui há uma distinção que vale a pena conhecer: cacau alcalinizado (o escuro, tipo holandês) tem sabor mais suave e reage mal com fermento ácido, mas como aqui o fermento é em pó — já equilibrado, com o ácido lá dentro — qualquer cacau serve sem cálculos. Há quem diga que cacau em pó mais barato estraga o bolo. Não é bem assim: o que muda é a intensidade do sabor, não a estrutura; use o que tiver em casa e ajuste a expectativa, não a receita.
A farinha de trigo comum (a que serve para tudo em casa portuguesa, a mesma do pão caseiro ou da massa de crepe) chega perfeitamente para este bolo — não precisa de farinha especial para bolos, que é mais fina e dá uma migalha ainda mais leve, mas que a maioria das cozinhas de casa não tem à mão e não vale a pena comprar só para isto.
O óleo vegetal é escolhido por razão prática e não por capricho: ao contrário da manteiga, mantém-se líquido mesmo frio, e é isso que mantém este bolo macio no dia seguinte, quando a manteiga endureceria a massa à volta das bolhas de ar. Qualquer óleo de sabor neutro serve — girassol, por exemplo — nunca azeite, que aqui traria um sabor que briga com o chocolate em vez de o ajudar, mesmo sendo esse o azeite que normalmente tempera tudo na mesa.
Sobre o forno: 170 graus com ventilação é já uma temperatura moderada, pensada para que o bolo suba devagar e não resseque por fora antes de cozer por dentro — se o seu forno não tiver ventilador, suba uns 10 graus e abra a porta só no fim para espreitar, nunca antes dos primeiros 30 minutos, porque o ar frio que entra nessa fase faz o bolo ceder ao meio e não voltar a subir. O ponto certo não se mede só pelo relógio: espete um palito no centro, se sair limpo ou com migalhas soltas, está pronto; se sair com massa agarrada, mais alguns minutos, olhando sempre, não confiando cegamente no tempo.
Paciência aqui entra em dois momentos que custam a quem tem pressa: nas claras, que precisam do tempo que precisam para ganhar corpo, e no fim, a deixar o bolo arrefecer na forma antes de desenformar — tirá-lo quente parte-o ao meio, porque ainda não assentou a estrutura que o ar das claras construiu.