Su

Su, mutfakta en sık kullanılan temel maddedir; yemek pişirmede, hamur yoğurmada ve sos inceltmede kullanılır. İyi içme suyu renksiz ve kokusuzdur, berrak görünümlüdür ve tadında yabancı bir izlenim bırakmaz. Musluk suyu kullanılacaksa önce soğuk suyun akıtılması, borularda bekleyen suyun uzaklaştırılması önerilir. Kaynatma sırasında suyun durumu kabarcıkların görünümünden anlaşılır: önce dip kısımda küçük kabarcıklar oluşur, ardından yüzeye doğru büyüyerek çıkarlar ve kaynama tam hızına ulaştığında yüzey sürekli hareket eder. Pirinç veya bulgur gibi tahıllar pişerken su içine çekilir ve tane yumuşayıp şişer; bir taneyi ısırarak pişme derecesi kontrol edilebilir. Hamur yoğurulurken eklenen su, unun içindeki proteinlerin birbirine bağlanmasını sağlar ve hamurun esnek bir bütün hâline gelmesine yardımcı olur. Geniş ve yayvan bir tencerede su, dar bir tencereye göre daha hızlı buharlaşır, çünkü yüzey alanı daha büyüktür. Yaygın bir yanılgı, suyun hangi tencerede kaynatıldığına bağlı olarak farklı bir sıcaklıkta kaynadığıdır; oysa aynı basınç altında su her zaman aynı sıcaklıkta kaynar, değişen sadece buharlaşma hızıdır. Pilav pişirirken su azaldığında tencerenin dibinin tutmaması için suyun seviyesi zaman zaman kontrol edilmelidir.