水

水は、煮る、蒸す、茹でる、生地をこねる、ソースを延ばすなど、調理のほぼすべての工程に関わる基本的な材料です。日常的に使う水道水は、無色透明で、においがほとんどないものを選びます。コップに注いだときにかすかに塩素のにおいを感じる場合は、しばらく汲み置くか、沸騰させてから冷ますと、においが和らぎます。保存する際は、直射日光を避け、清潔な容器に入れて涼しい場所に置くと、においや雑味がつきにくくなります。米を炊く、だしを引く、パンやうどんの生地をこねるといった用途では、水の質が仕上がりの風味や食感に影響しますので、使う前に一度においを確かめる習慣をつけると安心です。水は単なる液体ではなく、小麦粉のグルテン形成やでんぷんの糊化といった調理上の変化を引き起こす役割も担っています。「水に味や個性はない」と考えられがちですが、実際には産地や処理方法によって口当たりやにおいが異なり、料理の味わいに違いをもたらします。