Photo IAGâteau sans jaunes d'œufs (Ciambella aux blancs d'œufs)
Un gâteau moelleux préparé uniquement avec des blancs d'œufs, parfumé au zeste de citron.
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Ingrédients
- 100 g Farine
- 50 g Fécule de pomme de terre
- 200 g Sucre
- 125 g Huile végétale
- 250 g Blanc d'œuf
- 1 pièces Zeste de citron
- 16 g Levure chimique
- Sucre glace selon le goût
Étapes
Battre les blancs d'œufs en neige ferme au batteur électrique ou au robot pâtissier.
Dans un autre saladier, mélanger le sucre, l'huile végétale, la farine, la fécule de pomme de terre, la levure chimique et le zeste de citron, en tamisant les ingrédients secs.
Réunir les deux préparations en mélangeant délicatement de bas en haut.
Préparer le moule à gâteau : ne pas graisser un moule en silicone ; graisser et fariner un moule en aluminium, ou le chemiser de papier cuisson humide.
Verser la pâte dans le moule et cuire à 180 degrés environ 30 minutes.
30 minVérifier la cuisson avec une pique en bois ; si elle est humide, laisser encore quelques minutes au four.
Après complet refroidissement, servir saupoudré de sucre glace.
Ce gâteau, c'est le gâteau du frigo plein de blancs d'œufs. Celui qui reste après avoir fait une mayonnaise, une crème pâtissière, des macarons — toutes ces recettes qui demandent des jaunes et laissent les blancs orphelins. Plutôt que de les jeter, on les monte en neige et on construit un gâteau entier autour, sans jaune, sans beurre, sans lait. Une ciambella, comme on dit en Italie : un gâteau en couronne, léger, qui se tient par le blanc battu et non par la matière grasse.
Ce qui décide de sa réussite, c'est une seule chose : la neige. Pas la pâte, pas le four, pas le dosage — la neige. Un blanc d'œuf battu en neige ferme, c'est de l'air emprisonné dans un réseau de protéines qui se sont dépliées sous le fouet et se sont accrochées les unes aux autres. Si cette neige est molle, le gâteau sera plat et dense, parce qu'il n'y a pas de levure chimique au monde qui rattrape un manque d'air mécanique — la levure chimique, ici, ne fait que gonfler ce qui est déjà aéré, elle ne crée pas l'aération de toutes pièces.
On sait que la neige est prête quand on retourne le saladier et qu'elle ne bouge pas, ou quand le fouet, qu'on retire, laisse un bec qui tient droit sans retomber. Si le bec plie, ce n'est pas fini. Certains disent qu'il faut battre « longtemps ». Non, parce que le temps dépend du batteur, de la quantité de blancs, de la température de la pièce : c'est le bec qui parle, pas la montre.
La farine et la fécule de pomme de terre jouent un rôle différent, et c'est pour ça qu'on ne met pas que de la farine. La farine apporte le gluten, la structure qui tient le gâteau debout. La fécule n'a pas de gluten : elle alourdit un peu la texture mais elle l'attendrit, elle casse la mâche un peu élastique que donnerait la farine seule. Résultat : une mie plus fine, presque soyeuse. À défaut de fécule de pomme de terre, une fécule de maïs fait le même travail ; le critère, c'est un amidon pur, sans gluten, qui vient diluer la force de la farine.
L'huile végétale remplace le beurre, et ce n'est pas un hasard ni une mode : une huile liquide à température ambiante reste liquide même froide, alors que le beurre fige et durcit le gâteau au repos. C'est pour ça que ce genre de gâteau reste moelleux le lendemain alors qu'un quatre-quarts au beurre se raffermit. Le critère pour choisir l'huile : neutre en goût, sinon elle couvre le citron. Une huile de tournesol ou de colza fait l'affaire ; l'huile d'olive, même douce, se fait sentir et n'est pas à sa place ici.
Les blancs d'œufs, 250 g, c'est à peu près 8 blancs moyens — mais pesez-les plutôt que de compter les œufs, parce qu'un blanc varie de taille et que c'est la masse qui compte pour l'équilibre avec le reste. Important : un saladier et un fouet parfaitement propres, sans trace de graisse ni de jaune. Une goutte de jaune suffit à empêcher la neige de monter, parce que la matière grasse du jaune enrobe les protéines du blanc et les empêche de se déployer. Ce n'est pas une superstition de grand-mère, c'est de la chimie de cuisine la plus bête qui soit.
Le zeste de citron n'est pas un simple parfum décoratif : il casse la platitude un peu écœurante que peut avoir un gâteau tout en sucre et en huile, sans jaune pour donner du goût. Prélevez-le avec une râpe fine, juste la peau colorée, pas le blanc amer en dessous. À défaut de citron, une orange fait le même office, avec un résultat plus doux, moins vif.
Le moule mérite qu'on s'y arrête parce que c'est là que beaucoup ratent leur gâteau sans s'en rendre compte. Un moule en silicone ne se graisse pas, il démoule tout seul par sa surface lisse ; un moule en métal, lui, colle si on ne le prépare pas, parce que le sucre caramélise contre le métal nu. On le graisse et on le farine, ou on le tapisse de papier cuisson humide pour que le papier épouse bien la forme en couronne sans faire de plis qui marqueraient la pâte.
Sur une plaque de four domestique, 180 degrés veut dire chaleur tournante réglée dessus, four déjà chaud avant d'enfourner — un four qui monte encore en température pendant la cuisson cuit le gâteau de travers, croûté dehors et cru dedans. La pique en bois reste le seul juge fiable : elle sort sèche, ou elle ne sort pas sèche, et aucune minuterie ne remplace ce test-là. Et la patience, ici, continue après le four : on laisse le gâteau refroidir complètement avant de le sucrer et de le couper, sinon la mie encore chaude s'écrase sous le couteau et le sucre glace fond dessus au lieu de rester en poudre.