AI fotoČambella tikai no olu baltumiem
Pūkains kēkss, kas gatavots tikai no olu baltumiem — viegla un gaisīga kūka.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 100 g Milti
- 50 g Kartupeļu ciete
- 200 g Cukurs
- 125 g Rapšu eļļa
- 250 g Olu baltumi
- 1 gab. Citrona miziņa
- 16 g Cepamais pulveris
- Pūdercukurs pēc garšas
Soļi
Sakuļam olu baltumus biezās putās ar mikseri vai planetāro mikseri.
Citā traukā sajaucam cukuru, rapšu eļļu, miltus, kartupeļu cieti, cepamo pulveri un citrona miziņu, sausās sastāvdaļas izsijājot.
Abas masas apvienojam, uzmanīgi maisot kustībām no apakšas uz augšu.
Sagatavojam kēksa formu: silikona formu neieziežam, alumīnija formu ieziežam un apkaisam ar miltiem, vai izklājam formu ar samitrinātu cepamo papīru.
Izlejam mīklu formā un cepam 180 grādos aptuveni 30 minūtes.
30 minPārbaudām gatavību ar koka irbulīti; ja mitra, atstājam cepeškrāsnī vēl dažas minūtes.
Pēc pilnīgas atdzišanas pasniedzam, pārkaisītu ar pūdercukuru.
Čambella ir itāļu kēksa radiniece, bet šī ir viegluma versija — tur iekšā tikai olu baltumi, nevis veseli olas. Tas nozīmē vienu lietu: gaisīgums nāk no putām, nevis no dzeltenuma taukiem, un tāpēc putu kvalitāte izlemj visu. Ja baltumi nav sakulti stingri un spīdīgi, kēksa iekšā paliks blīvs un mitrs, lai cik ilgi to cept.
Daudzi saka — jo ilgāk kuļ, jo labāk. Nē, jo pārkultas baltumi sadalās, kļūst graudaini un drupani, un putas vairs neietur gaisu. Pareizais brīdis ir tad, kad masa stāv stingra, spīd un uz slotiņas veidojas smails gals, kas nekrīt.
Olu baltumu un sausās masas apvienošana ir tas brīdis, kur lielākā daļa cepēju sabojā darbu. Maisot ar riņķveida kustībām, putas izspiežas ārā, un kēkss pēc cepšanas apsēžas. Tāpēc kustība ir no apakšas uz augšu — pacel, apgriez, atkārto, lēnām un bez steigas.
Krāsns temperatūra 180 grādi ir tā, kur mīkla paspēj pacelties, pirms garoza sacietē virspusē — ja krāsns karstāka, virspuse apsūbē, bet vidus paliek jēls. Tāpēc pārbaude ar koka irbulīti ir obligāta, nevis formalitāte: ja irbulis iznāk ar mitru mīklu uz tā, laiks vēl nav pienācis, lai cik pulkstenis rādītu.
Rapšu eļļa šeit aizstāj sviestu, un tas nav modes lieta — eļļa paliek šķidra arī atdzisusi, tāpēc kēkss nesacietē un nekļūst sauss nākamajā dienā, kā tas notiek ar sviesta kēksiem. Ja rapšu eļļas nav, der jebkura neitrālas garšas augu eļļa, galvenais, lai tā nesmaržotu pēc sevis un neuzspiestu kēksam svešu garšu.
Kartupeļu ciete kopā ar miltiem dod to raksturīgo, mazliet mīkstāku, gandrīz kūstošu struktūru, kas čambellai atšķiras no parasta kēksa. Ciete nesatur lipekli, tāpēc mīkla paliek vieglāka un mazāk “gumijaina”. Ja kartupeļu cietes nav, der kukurūzas ciete — princips ir viens: daļa no miltu daudzuma jāaizstāj ar kaut ko bez lipekļa.
Citrona miziņa šeit nav dekors, bet līdzsvars — tā pretstata saldumu un tauku smagumu ar svaigumu. Ņem tikai dzeltenās, aromātiskās daļas miziņu, nevis balto rūgto slāni zem tās, citādi garša sagriezīsies rūgta.
Cepamā pulvera daudzums ir samērā liels, un tas nav nejaušība — bez dzeltenumiem, kas paši par sevi dod struktūru, mīklai vajadzīgs papildu pacēlums. Nemēģini to samazināt, domājot, ka baltumu putas jau paceļ pietiekami — abi mehānismi strādā kopā, nevis viens otru aizstāj.
Formas izvēle nav sīkums. Silikona formā tauku nav vajadzīgs, jo virsma pati ir nelipīga, bet alumīnija vai metāla formā mīkla pielips, ja neieziež un neapkaisa ar miltiem — tas ir tas slānītis, kas ļauj kēksam pēc cepšanas izkrist ārā veselam, nevis pusē paliekot formā.
Pacietība šeit ir divkārša sastāvdaļa — gan kuļot baltumus, kur steiga dod nestabilas putas, gan atdzesējot gatavo kēksu, jo griežot karstu, tas saplok un mīkla saspiežas pati sevī. Pūdercukurs virspusē ir pēdējais solis tieši tāpēc, lai tas nenokustu un nepaliktu mitrs no kēksa siltuma.