AI fotografijaCiambella samo iz jajčnih beljakov
Lahek kolač, narejen izključno iz jajčnih beljakov, brez rumenjakov, z limonino lupinico.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 100 g Moka
- 50 g Krompirjev škrob
- 200 g Sladkor
- 125 g Rastlinsko olje
- 250 g Jajčni beljaki
- 1 kos Limonina lupinica
- 16 g Pecilni prašek
- Sladkor v prahu po okusu
Postopek
Z mešalnikom ali planetarnim mešalnikom stepemo jajčne beljake v gosto peno.
V drugi posodi presejemo moko, krompirjev škrob in pecilni prašek, nato dodamo sladkor, rastlinsko olje in limonino lupinico ter premešamo.
Obe masi previdno združimo z gibi od spodaj navzgor.
Pripravimo model za kolač: silikonskega ne mažemo, aluminijastega namažemo in potresemo z moko, ali pa model obložimo z navlaženim peki papirjem.
Testo vlijemo v model in pečemo pri 180 stopinjah približno 30 minut.
30 minPreverimo pečenost z leseno palčko; če je vlažno, pustimo v pečici še nekaj minut.
Ko se popolnoma ohladi, postrežemo potreseno s sladkorjem v prahu.
To je kolač, ki ga drži zrak, ne maščoba. Rumenjakov ni noter, zato se mora ves vzgon zgoditi v beljaku — stepemo ga v trdno peno in ta pena potem fizično nosi težo moke, škroba in olja. Če pena popusti, kolač pade, pa čeprav je pecilni prašek v testu. To ni varnostna mreža, je samo pomoč.
Uspeh ali neuspeh se odloči že pri mešalniku, preden sploh vidimo pečico. Beljak mora biti stepen v gosto, sijočo peno, ki stoji sama vase — če obrneš posodo in se ne premakne, je prav. Prehitro nehaš stepat in imaš tekočo peno, ki se ne drži zraka; prestepaš in se zrne, razpade nazaj v vodo. Oboje pomeni plosk kolač.
Druga polovica zgodbe je, kako to peno združiš s težko maso moke in olja, ne da bi ji vzel zrak. Tu se največ kolačev pokvari, ne v pečici.
Mit, ki ga slišim pogosto: "več jajc, bolj bo kolač vzhajal." Ne, ker šteje kakovost pene, ne količina beljaka — sto gramov dobro stepene pene dvigne testo bolje kot dvesto gramov polstepene. Drugi mit: "pecilni prašek naredi delo namesto tebe." Ne, pecilni prašek samo doda mehurčke plinu, ki ga je peno že naredila; brez dobre pene nima kam vbrizgati zraka.
Moka in krompirjev škrob skupaj dasta ogrodje, ki ni pretežko. Škrob v testu zrahlja strukturo, ker sam nima glutena — če bi dal samo moko, bi kolač postal bolj gumijast in gostejši, ker bi gluten delal mrežo, ki se upira raztezanju pene. Če škroba nimaš, vzemi koruzni škrob po enakem razmerju; princip je isti, samo razredči gluten in pusti zraku prostor.
Sladkor tu ni samo za sladkobo. Veže vodo iz beljaka in pomaga peni, da obstane dlje, preden zbledi nazaj v tekočino — zato ga dodamo v drugo posodo, ne direktno v beljak, da ne oviramo stepanja na začetku. Olje namesto masla je logična izbira za vlažnost brez teže krhkega masla; masla tu ne moreš kar zamenjati ena na ena, ker maslo pri sobni temperaturi ni tekoče in bi težko zmešal gladko zmes z moko.
Limonina lupinica ni okras, je protiutež — sladkor in olje dajeta težo, lupinica da svežino, da kolač ne obvisi na jeziku kot sladka opna. Če je nimaš, gre naribana pomarančna lupinica, razmerje po okusu, ne po gramih.
Pecilni prašek v tej količini — 16 gramov na vso to maso — je dovolj izdaten, ker nima pomoči kvasa ali sode, dela sam. Preseješ ga skupaj z moko in škrobom, da se enakomerno razporedi; če ga stresiš na kup, dobiš mehurček vzhajanja na enem mestu in plosko testo okoli njega.
Model, ki ga ne mažeš, če je silikonski, ker silikon sam pusti testo, da se med pečenjem oprime sten in se vzpne navzgor po njih — namažeš ga, pa testo zdrsne in ne dobi opore za vzpon. Aluminijast model je drugačna zgodba, kovina je gladka in testo potrebuje moko kot oprijem, da ne zdrsi dol.
Navaden domač štedilnik ima lahko neenakomerno pečico, zato je 180 stopinj le izhodišče — če imaš pečico, ki greje bolj od spredaj ali od zadaj, obrni model na polovici časa. Palčka je tu resnica, ne ura: če pride ven suha, je konec, če je vlažna z drobtinicami, potrebuješ še nekaj minut, in nobena ura ti tega ne pove bolje kot palčka sama.
Potrpežljivost velja tudi po pečici — kolač mora popolnoma ohladiti, preden ga stresaš iz modela ali posuješ s sladkorjem v prahu. Vroč je še krhek, zrak v njem še ni "zacementiran", in prej posut sladkor v prahu se stopi v lepljivo plast namesto da ostane bel prah.