AI fotoMunavalgetest tehtud tsiambella
Kerge rõngasvormis kook, mis on valmistatud ainult munavalgetest.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 100 g Nisujahu
- 50 g Kartulitärklis
- 200 g Suhkur
- 125 g Taimeõli
- 250 g Munavalged
- 1 tk Sidrunikoor
- 16 g Küpsetuspulber
- Tuhksuhkur maitse järgi
Valmistamine
Vahusta munavalged mikseri või planeetarmikseriga tugevaks vahuks.
Teises kausis sega omavahel suhkur, taimeõli, nisujahu, kartulitärklis, küpsetuspulber ja sidrunikoor, kuivained läbi sõeludes.
Ühenda mõlemad massid, segades ettevaatlikult alt üles liigutustega.
Valmista vorm ette: silikoonvormi ei määri, alumiiniumvormi määri ja puista jahuga üle, või vooderda vorm niisutatud küpsetuspaberiga.
Vala tainas vormi ja küpseta 180 kraadi juures umbes 30 minutit.
30 minKontrolli valmidust puutikuga; kui see on niiske, jäta kook veel mõneks minutiks ahju.
Pärast täielikku jahtumist serveeri, puistates peale tuhksuhkrut.
Tsiambella on itaalia rõngaskook, mis elab ja sureb munavalgete vahu peal. Pole võid, pole munarebusid — ainult valged, õli ja õhk, mis sinna sisse klopiti. Kui vaht jääb nõrgaks, saad lameda, kummise plaadi. Kui vaht on tugev ja segamine on hoolas, tõuseb kook vormis kõrgeks ja jääb pärast jahtumist kuivalt-kergeks, mitte niiske-tihkeks.
Otsustav koht on kaks vastandlikku massi, mis peavad kohtuma ilma, et üks teist ära tapaks. Üks on õline-paks jahusegu, teine on õhuline vaht. Kui kallad vahu sisse ja segad hoolimatult, pressid õhu välja — täpselt nagu suruksid käsna kokku. Sellepärast segatakse alt üles, vähestes liigutustes: tõstad põhjast tainast üles vahu sisse, mitte ei vispelda risti-rästi.
Mõned ütlevad, et küpsetuspulbrit võiks rohkem panna, kindluse mõttes, kui vaht juhuslikult alla vajub. Ei, sest kook ei tõuse keemia tõttu, vaid mehaanilise õhu tõttu, mis vahustamisel sisse löödi. Liigne pulber annab kibeda järelmaitse ja ajab koogi üles liiga kiiresti, nii et see vajub keskelt kokku enne, kui struktuur on jõudnud taheneda.
Munavalged on koogi selgroog, seega peavad need olema täiesti rebuvabad — isegi väike tilk rebu takistab vahu tugevaks löömist, kuna rebus olev rasv lööb valgu valgustruktuuri lõhki. Nõu ja vispel peavad olema kuivad ja rasvavabad samast põhjusest. Tunne, millal vaht on valmis: see seisab iseseisvalt, tipud ei vaju alla, kui vispli üles tõstad.
Taimeõli asendab tavalises koogis võid, ja seda valitakse just selle pärast, et see jääb toatemperatuuril vedelaks — nii saab tainas sujuvalt vahuga seguneda, ilma et peaks midagi sulatama või soojendama. Kriteerium asenduse puhul: õli peaks olema neutraalse maitsega ja vedel ka külmana. Rafineeritud rapsiõli sobib, oliiviõli annab oma maitse, mis siia üldiselt ei lähe.
Nisujahu ja kartulitärklis koos annavad koogile kerguse, mida pelgalt jahuga ei saaks. Tärklis katkestab gluteeni võrgustiku, nii et kook jääb kobedam, vähem kummine. Kui kartulitärklist pole, läheb maisitärklis samasse rolli — kriteerium on tärklis, mis ei sisalda gluteeni ja köidab vedelikku ilma struktuuri jäigaks tegemata.
Sidrunikoor on maitse, mitte dekoratsioon — see annab rasvasele-magusale tainale värskuse vastukaalu. Riivi vaid kollane osa, valge alune koor on mõru. Kui sidrunit pole, sobib apelsinikoor sarnase loogikaga, kuigi maitse muutub.
Vormi ettevalmistus on seal, kus retsept hoiatab konkreetse vea eest: kui alumiiniumvormi ei määri ega jahuta, jääb kook kinni ja rebeneb välja tõstes. Silikoonvormi puhul on asi vastupidi — liigne määrimine teeb pinna kleepuvaks-läikivaks, nii et vormi ei tasu üldse rasvata.
Tavalise korterköögi ahjus on 180 kraadi tihti ebatäpne — termostaadid eksivad kergesti 10–15 kraadi võrra. Sellepärast on puutiku test tähtsam kui kella jälgimine: torgates peab see tulema välja kuivalt, mõne üksiku purusega, mitte niiske taignaga kaetuna. Kannatlikkus on siin oma koostisosa — kook tahab jahtuda täielikult enne lõikamist, sest soe struktuur on veel pehme ja vajub kokku, kui sellest kohe viilu lõikad.