KI-bildeCiambella med eggehviter
En luftig italiensk sukkerbrødkake laget kun med eggehviter, uten smør.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 100 g Hvetemel
- 50 g Potetmel
- 200 g Sukker
- 125 g Vegetabilsk olje
- 250 g Eggehvite
- 1 stk Sitronskall
- 16 g Bakepulver
- Melis etter smak
Fremgangsmåte
Pisk eggehvitene til tykt, stivt skum med mikser eller kjøkkenmaskin.
Bland sukker, vegetabilsk olje, hvetemel, potetmel, bakepulver og sitronskall i en annen bolle, og sikt de tørre ingrediensene.
Bland de to massene forsiktig sammen med bevegelser nedenfra og oppover.
Forbered kakeformen: en silikonform smøres ikke, en aluminiumsform smøres og strøs med mel, eller formen kles med fuktet bakepapir.
Hell røren i formen og stek på 180 grader i ca. 30 minutter.
30 minSjekk om kaken er gjennomstekt med en trepinne; hvis den er fuktig, la kaken stå i ovnen noen minutter til.
Server avkjølt, pudret med melis.
Dette er en ciambella, en italiensk ringkake, og den lykkes eller faller på eggehvitene. Ikke på mel, ikke på smak, ikke på ovnen – på hvor mye luft du klarer å banke inn i de hvite klumpene og hvor forsiktig du behandler den luften etterpå. Alt annet i oppskriften er bygd rundt å bevare den.
En ciambella uten eggeplommer er lettere enn en vanlig sukkerbrødkake, og det merkes på konsistensen: den er litt tørrere, litt mer porøs, mindre fløyelsmyk. Det er ikke en feil, det er hva du får når du dropper fett fra eggeplomme og bruker olje i stedet. Noen sier eggehvitekaker blir «kjedelige» uten plomme. Nei, for det du mister i rikhet, får du igjen i letthet – det er en annen kake, ikke en dårligere utgave av sukkerbrødet.
Formen, ringen med hull i midten, er ikke bare pynt. Den gjør at varmen når kjernen av kaken fra to kanter samtidig, innenfra og utenfra, så en stor, luftig deig med lite struktur rekker å sette seg før den kollapser. Det er en praktisk løsning på et praktisk problem: en flat, luftig eggehvitedeig i en vanlig form midt på vil lett synke i senter før kjernen er stekt.
Eggehviten er motoren her. Pisk den til den står av seg selv i bollen, blank og stiv, ikke til den begynner å skille seg og bli kornete – da har du banket for lenge og luften begynner å kollapse igjen. Du kjenner at det er nok når skummet henger fast i vispen uten å falle. Temperatur er ikke relevant her, det er mekanisk arbeid: protein som folder seg ut og fanger luftbobler.
De tørre ingrediensene – hvetemel, potetmel, sukker, bakepulver – blandes med olje og sitronskall i en egen bolle før de møter eggehviten. Potetmel i tillegg til hvetemel gir en finere, lettere krumme, fordi potetmel ikke binder gluten på samme måte; har du ikke potetmel, går maisstivelse fint, samme prinsipp: en stivelse uten gluten som bryter opp melets tendens til å bli seig. Bakepulveret er reserve-løft, for sikkerhets skyld, selv om hoveddelen av luften skal komme fra eggehviten selv.
Når du vender de to massene sammen, er bevegelsen nedenfra og opp hele poenget. Rører du i sirkler slik man gjør med vanlig kakerøre, presser du ut luften du nettopp bygde opp, og kaken blir flat og tett i stedet for luftig. Det er ikke stil, det er fysikk: du flytter røre over og under skummet uten å slå det sammen.
Formen smøres ulikt etter materiale fordi overflaten oppfører seg ulikt: silikon slipper av seg selv, metall klamrer seg til en luftig, proteinrik deig med mindre fett enn en vanlig kake, og trenger mel som skiller laget fra formen. Fuktet bakepapir er en tredje løsning med samme formål.
180 grader i stekeovnen er varmen som får bakepulveret til å jobbe og proteinet i eggehviten til å stivne til en fast struktur, uten å brenne utsiden før kjernen er satt. Et vanlig norsk komfyrtopp med stekeovn holder fint dette, ingen problem der. Pinnen i kaken er ikke en formalitet, den er beviset: kommer den ut tørr, er proteinet ferdig satt gjennom hele kaken, ikke bare i randen.
Server den avkjølt og pudret med melis – avkjølingen er ikke bare for utseendets skyld, en luftig eggehvitekake setter seg ferdig først når den er kald, skjærer du den varm, synker den litt i snittet. Tålmodighet her er ikke en floskel, det er en ingrediens på linje med sukkeret.