AI fotoBábovka len z vaječných bielkov
Jemná bábovka pripravená iba z vaječných bielkov, bez žĺtkov.
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.
Suroviny
- 100 g Hladká múka
- 50 g Zemiakový škrob
- 200 g Cukor
- 125 g Rastlinný olej
- 250 g Vaječné bielky
- 1 ks Citrónová kôra
- 16 g Prášok do pečiva
- 1 ks Práškový cukor podľa chuti, na posypanie
Postup
Vaječné bielky vyšľaháme mixérom alebo robotom do hustej peny.
V inej mise zmiešame cukor, rastlinný olej, múku, zemiakový škrob, prášok do pečiva a citrónovú kôru, suché suroviny preosejeme.
Obe zmesi spojíme, jemne premiešame pohybmi zospodu nahor.
Pripravíme formu na bábovku: silikónovú nemastíme, hliníkovú vymastíme a vysypeme múkou, alebo vystelieme navlhčeným papierom na pečenie.
Cesto nalejeme do formy a pečieme pri teplote 180 stupňov približne 30 minút.
30 minUpečenie skontrolujeme drevenou špajdľou; ak je vlhká, necháme v rúre ešte pár minút.
Po úplnom vychladnutí podávame posypané práškovým cukrom.
Toto je taká naša obyčajná bábovka, len obrátená naruby – nie žĺtky a trocha bielka, ale takmer celé bielkovanie bez žĺtkov. A práve to rozhoduje o všetkom. Žĺtok v cesto nesie tuk aj lecitín, drží vlhkosť a emulguje olej s múkou. Keď ho vynecháš, musíš tú prácu zveriť bielku vyšľahanému do peny – vzduchové bubliny v bielku nahrádzajú to, čo inak robí tuk zo žĺtka. Preto je prvý krok najdôležitejší v celom recepte, nie formálnosť na úvod.
Podarí sa to vtedy, keď bielková pena vydrží, keď do nej vlejete ťažkú múčno-olejovú zmes a ona sa nezrúti. Bielky vyšľahané „do hustej peny“ znamená, že ak metličku vytiahnete, pena stojí, nestečie dolu ako voda. Nie je to o počte minút mixovania, je to o tom, čo vidíte na metličke.
Druhá vec, od ktorej to stojí a padá, je ako spojíte obe zmesi. Zospodu nahor, jemne – to nie je len opatrnosť pre istotu, to je fyzika. Miešaním dokola alebo silno by ste tie vzduchové bubliny rozbili a bábovka by vám nevystúpila, zostala by plochá a gumovitá, aj keby cesto chutilo rovnako.
Škrob v recepte robí z múky niečo ľahšie – múka sama má glutén, ktorý by bez žĺtkovej vlhkosti cesto spevnil príliš, škrob to riedi a bábovka je potom jemnejšia, nie gumová ako chlieb.
Hladká múka a škrob spolu – toto nie je rozmar. Čistá múka na bábovku z bielkov by dala hutnejšiu, gumovitejšiu štruktúru, pretože glutén potrebuje tuk a vlhkosť zo žĺtka, ktoré tu chýbajú. Škrob tú väzbu oslabuje a cesto je potom nadýchanejšie. Ak škrob nemáte, skúste kukuričný škrob namiesto zemiakového – funkcia je rovnaká, drobná rozdielnosť v chuti nikoho nezabije.
Cukor tu nie je len na sladkosť. Stabilizuje bielkovú penu, viaže vodu, bráni tomu, aby sa bábovka rýchlo vysušila. Netreba sa báť dať presné množstvo – menej cukru znamená menej stabilnú penu, nie len menej sladké koláč.
Rastlinný olej nahrádza tuk zo žĺtka a z masla. Výber oleja nech je neutrálny – slnečnicový, repkový, čokoľvek bez vlastnej chuti, aby neprebil citrón. Olivový olej sem nedávajte, jeho chuť sem nepatrí a navyše môže zmeniť textúru cesta.
Vaječné bielky sú srdcom receptu, takže ich kvalita rozhoduje. Mali by byť pri izbovej teplote, nie z chladničky – vtedy sa lepšie šľahajú a pena je stabilnejšia. Ak máte bielky zamrznuté z nejakého predošlého pečenia, rozmrazte ich pomaly a nechajte ich vytemperovať.
Prášok do pečiva je tu vo väčšom množstve, ako by ste čakali u klasickej bábovky so žĺtkami – lebo bielková pena síce nadnáša cesto, ale potrebuje pomoc chemického kypriaceho prostriedku, aby sa štruktúra pri pečení udržala a nezrútila sa po vybratí z rúry.
Pečenie pri 180 stupňoch je dolná hranica, nie záruka. Rúra každej domácej kuchynky je iná – niektoré majú horúce miesta, iné pečú rovnomernejšie. Preto tá drevená špajdľa na konci nie je formalita, je to jediný spôsob, ako naozaj vedieť, že je hotovo. Vlhká špajdľa znamená surové cesto vo vnútri, nič viac, nič menej – a vtedy dáte bábovku späť na pár minút, nie podľa hodinek, ale podľa druhej skúšky špajdľou.
A na koniec – nechajte to vychladnúť úplne, skôr než posypete práškovým cukrom. Teplý povrch by cukor rozpustil a namiesto bieleho sypkého povrchu by ste mali mokré fľaky. Trpezlivosť je tu poslednou, no nezanedbateľnou surovinou.