Foto IAPastís (ciambella) només de clares d'ou
Un pastís lleuger fet només amb clares d'ou, perfecte per aprofitar-les.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 100 g Farina
- 50 g Fècula de patata
- 200 g Sucre
- 125 g Oli vegetal
- 250 g Clares d'ou
- 1 unitats Ratlladura de llimona
- 16 g Llevat químic
- Sucre glaç al gust
Passos
Batem les clares d'ou a punt de neu ferm amb un robot de cuina o batedora.
En un altre bol, barregem el sucre, l'oli vegetal, la farina, la fècula de patata, el llevat químic i la ratlladura de llimona, tamisant els ingredients secs.
Unim les dues masses, remenant amb suavitat de baix cap amunt.
Preparem el motlle: si és de silicona no cal greixar-lo; si és d'alumini, el greixem i l'enfarinem, o bé el folrem amb paper vegetal humit.
Abocem la massa al motlle i coem a 180 graus durant uns 30 minuts.
30 minComprovem la cocció amb un escuradents de fusta; si surt humit, deixem al forn uns minuts més.
Un cop fred del tot, servim el pastís empolvorat amb sucre glaç.
Aquest és un pastís que es fa sol gràcies a un truc simple: les clares batudes aguanten l'aire que han agafat perquè no hi ha gens de greix a tocar-les mentre es munten, i aquest aire és tot el que fa pujar la massa, ajudat pel llevat. No hi ha mantega ni rovell que taqui la bombolla; per això la ciambella surt lleugera, gairebé esponjosa, i no densa com un pa de pessic amb ou sencer.
El mecanisme té dos moments que no es poden barrejar. Primer, les clares soles, amb el bol i les pales ben nets i secs: qualsevol rastre de greix —fins un dit gras a la vora del bol— impedeix que la proteïna de l'ou atrapi l'aire i la neu no puja mai del tot ferma. Segon, la barreja de sucre, oli i farines, que és densa i pesant per naturalesa. Quan ajuntes les dues coses, el que fas és sostenir la pesantor amb l'aire, i per això la tècnica d'unir-les —de baix cap amunt, sense remenar en cercles— és la part que decideix si el pastís surt alt o s'esfondra.
Hi ha qui diu que cal batre les clares fins que estiguin «dures com una pedra» per assegurar que el pastís pugi més. Doncs no, perquè una neu excessivament batuda es trenca en grumolls secs i perd l'elasticitat just quan més la necessites, en el moment d'unir-la amb la massa grassa; es vol ferma i brillant, que faci «pic» quan aixeques les pales, no seca i esfarinada.
Les clares són la part tècnica i delicada: han d'estar a temperatura ambient, perquè fredes de la nevera no munten tan bé ni agafen tant volum. Si no tens prou clares fresques, en pots fer servir de les pasteuritzades que venen en brik, però vigila que no portin cap resta de greix afegit al líquid, perquè el mateix problema de contaminació es repeteix.
El sucre no és només per endolcir: ajuda a estabilitzar la neu si l'afegeixes a poc a poc mentre bats, encara que en aquesta recepta va a la barreja grassa i fa la seva feina allà, de donar cos i humitat. L'oli vegetal fa de greix líquid que manté el pastís tendre dies després de fet, a diferència de la mantega, que sol assecar-se abans; qualsevol oli suau i sense gust marcat funciona, de gira-sol o de llavors, evitant un oli d'oliva molt afruitat que et canviaria el gust final.
La farina i la fècula de patata fan equips diferents: la farina dona l'estructura, amb el seu gluten, i la fècula l'alleugereix, tallant una mica aquest gluten perquè la molla no quedi gomosa. Si no tens fècula de patata, la maizena fa la mateixa funció amb resultats semblants; el que no convé és substituir-la per més farina normal, perquè llavors el pastís guanya densitat i perd aquella lleugeresa que és la raó de ser de la recepta.
El llevat químic és qui acaba d'empenyer cap amunt allò que l'aire de les clares ja ha començat; 16 grams per aquesta quantitat de farina i fècula és una proporció generosa però no exagerada, perquè amb poc llevat el pastís es queda baix i amb massa llevat puja de pressa i després cau, deixant una textura gomosa al centre. La ratlladura de llimona és l'única nota aromàtica, i convé ratllar només la pell, sense arribar a la part blanca, que amarga.
El sucre glaç final és decoratiu i també dona un petit contrast dolç i sec a la superfície; es posa sempre quan el pastís està fred del tot, perquè calent es fon i desapareix. I aquí la paciència hi és com a ingredient real: deixar refredar bé abans de desmotllar i abans d'empolvorar no és un caprici, és el que evita que el pastís es trenqui pel seu propi pes tebi i que el sucre es converteixi en un engrut enganxós.